Annen

Making Buljong: En kjøkkenmeditasjon

Making Buljong: En kjøkkenmeditasjon



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Norman Van Aken, medlem av The Daily Meal Council, er en Florida-basert kokk-restauratør (Norman's på Ritz-Carlton i Orlando), matlagingslærer og forfatter. Hans siste bok er et memoar, Ingen erfaring nødvendig: The Culinary Odyssey av kokken Norman Van Aken. Dette er den første i en vanlig serie med kulinariske meditasjoner som Van Aken vil bidra til The Daily Meal. Han skriver også en vanlig serie av Kjøkken Samtaler for oss.

Kokens verden har sine røtter. Så mange ganger ser vi bare opp over stedet der et tre står i en bue av naturlige og ofte vakre overganger ... Men uten den nærende verden som gir støtte til den organismen vi ser og nyter, verden under, ville denne skjønnheten ikke oppstå.

Dagen begynner og jeg våkner av drømmer jeg prøver, forgjeves de fleste ganger, å huske. Men fokuset for en dags begynnelse er ofte min «huskeliste», akkurat som det er for så mange av oss, og disse drømmene trekker seg tilbake. Jeg husker nå avrimingsbeina i kjøleskapet. Kanskje ikke det du kan ha på listen din, men det er på min, så jeg blir revet mellom å lese avisen og posten - noe som kan invadere og erobre en enkel time - eller jeg kan få ballen til å rulle med beinene. Jeg velger beinene og tar takknemlig en slurk av en tilberedt kaldbrygget kaffe og synet mitt blir tydeligere.

Jeg lagrer beinene fra hele kyllinger jeg slakter selv til jeg har en god nok batch til å lage et lager av. For et lager må jeg ofte kjøpe flere kyllingdeler, som jeg ikke har noe imot i det hele tatt, men for en kjøttkraft kan jeg også bruke de stekte kadaverene av fugler som vi spiste og hugget før strukturen som en gang holdt kjøttet. Det høres barbarisk ut og jeg smiler. Jeg har ikke mistet at jeg fortsatt er delvis primitiv, men jeg kan rettferdiggjøre det hvis sluttresultatet mitt er kjøttkraftens myke, pleiende og livsforbedrende godhet. Og i hovedsak er kjøttkraft veldig mye som et lager ... men med mer chutzpah og dash! Du kan gjerne pynte en kjøttkraft mer. Aksjens styrke er i sin enkelhet. Hvis du legger skjeen på lager og smaker den, kan du kjede deg litt. Ikke så med buljong. Aksjer er ment å være klare og verdsettes mer høyt når det er slik. Buljonger får lov til å vise et overskyet syn og er faktisk verdsatt for kvaliteten. Det er karakter i den tåken. Hver har sin egen plass i kjøkkenet.

Gå sakte ... nyt prosessen. Og vær adaptiv. De ganske raske reglene for å lage et lager løsnes når du lager en buljong. Jeg lager vanligvis en mindre mengde kjøttkraft enn jeg gjør når jeg lager en hel mengde lager. Så jeg synes ikke det er bedre å beholde en slags nøytralitet som jeg kan med de større avkastningene. Jeg får kanskje bare en eller to måltider ut av kjøttkraften, så hvis jeg vil gå med oddsen og enden på kjøleskapet, kan jeg helt sikkert. Jeg bruker vanligvis ikke ingefær og løk i vanlig kyllingkraft. Men dette er en buljong. Og dette er i dag. Og dette er stemningen jeg har våknet opp i. Jeg vil la ingrediensene jeg har for hånden lede meg - ikke en oppskrift som skriften. Koriander som jeg syntes vi hadde for mye av er nå en velkommen gjest.

De 14 hvitløksfeddene som har falt løs fra hodet, kan med rette brukes her også. Hva annet? Ahh! Den siste gjenværende kvartspæren med duftende fennikel skal pryde vår buljong. Så vil også denne serrano chilen. Frø og alt! Det handler imidlertid ikke om en hodgepodge. Det handler om å la tankene dine kutte delvis løs fra systemene til andre strukturer. Kok med glede ... basert på logiske muligheter. Det er jazz.

Når jeg var ferdig med å glasere noen av mine utvalgte grønnsaker i en blanding av olivenolje og søtt smør og få mine rå kadaver stekt og deretter slått sammen med fuglerammene til de fra søndagsmiddagens kokte fugler i gryten, tilsetter jeg vannet og deretter en langsom dans begynner - veldig sakte, først. Til det punktet hvor du tror det ikke engang er i bevegelse, mye mindre dans. Men ikke putte i morgen tøfler og hente avisen. Gud forby det er en fjernsyn på, som lager sin falske og kjedelige støy! Dette er noe å smake på. Jeg lener meg over komfyrtoppen og legger ansiktet mitt ved den buljongen og ser på den som et akvarium. Duften holder meg selv om handlingen ikke er helt vital for litt.

Jeg lukter ingefær og begynner å tenke på hvilket måltid jeg kan lage med dette fundamentet, denne buljongen. Men så kommer det en boble fra mosaikken av bein, grønnsaker, hud, urter, krydder og nesten klart vann. Det flyter opp fra nær bunnen som et lenge glemt minne som kommer fra en urolig dag i barndommen. Det bryter opp på overflaten og sprer en søt nektar ut i morgenluften.

Denne buljongopprettelsen er en dam av proteiner forbundet med en blanding av hage ... og jeg er fiskeren og fôrhoggeren. En papiraktig hvitløkskall bobber opp til overflaten og støter på den piggete fremspringet til en karamellisert kyllingvinge. Selleriet kunngjør seg selv gjennom aromaer som er ganske forskjellige fra løken - vegetabilsk og mindre søt. Mest overbevisende for øynene mine nå, på dette tidspunktet i dansen, er kulene med gyllent fett som dannes i forskjellige omkretser på det øverste laget av min sakte oppvarmede gryte med kjøttkraft. Et dampsug animerer plutselig verden over væsken. Det er nå en sentral over vannlinjen. Et signal om at utveksling og utveksling gjennom varme vil gjøre smaker mer komplekse enn de som ble tatt fra en suppeskje ti minutter tidligere. Det som egentlig var vann, utvikler seg. Og det er magisk, strålende, vakker kjøttkraft. Mor til suppe. Mor til stuing. Mor til måltidet har jeg ikke laget ennå - men skal snart.


Oppskriftsoppsummering

  • 3 ½ kilo storfeknokler, som oksehale, kort ribbe, knoke og skaft
  • 2 stilker selleri, skåret i 2-tommers biter
  • 1 stor løk, skåret i 8 biter
  • 1 middels purre - røtter trimmet av, renset og kuttet i 2 -tommers biter
  • 1 helhodet hvitløk, halvert på tvers
  • 12 kopper vann, eller etter behov
  • 2 laurbærblader, eller mer etter smak
  • 1 ss hvit eddik
  • 1 ts salt
  • 1 ts malt svart pepper

Forvarm ovnen til 450 grader F (230 grader C). Bekled et stekebrett med aluminiumsfolie.

Legg biffben på det tilberedte bakeplaten.

Stek bein i den forvarmede ovnen i 40 minutter, snu på halvveis.

Legg beinene forsiktig i en stor gryte og hell i saften som har samlet seg på stekeplaten. Tilsett selleri, løk, purre og hvitløk i gryten, og tilsett akkurat nok vann til å dekke beinene helt. Rør inn laurbærblad, eddik, salt og pepper.

Kok opp buljongen over middels høy varme. Reduser varmen til en svært lav simmer og dekk til, lufte lokket litt. La det småkoke i 12 timer, og av og til skummer du av skum og "gunk" som stiger til toppen. Tilsett ekstra vann når bein og grønnsaker ikke lenger er dekket.

Fjern gryten fra varmen og avkjøl kjøttkraft til romtemperatur. Sil buljongen med en finmasket sil i en ren gryte. Kast bein og grønnsaker.


Tirsdag 24. november 2015

Benbuljong: Mine to hemmeligheter for å lage vakker, rikelig og rimelig beinbuljong

Så i mitt siste innlegg bekjente jeg min beinbuljongdille.

Jeg har satt i baby -kopper. 160 Jeg lager supper og stuinger med hjemmelagde buljonger hele vinteren. 160 Jeg koker det til risene mine og nudlene mine, jeg lager det til risengrøt. 160Benbuljong er en stift på kjøkkenet mitt.

Her i USA er Thanksgiving rundt hjørnet, og alle sammenligner notater på kalkunene sine, enten de skal frityrsteke eller steke dem, og om de kjøper frosne eller ferske, lokale eller økologiske. Uansett hva du velger å kjøpe, ber jeg deg:

Ikke kast de beinene.

Ingenting bryter hjertet mitt som synet av bein i søpla. Det får meg til å grue meg til å tenke på alle de vakre suppene og buljongene som kunne. ha. vært.  

Så i dag skal jeg gi deg en trinnvis plan så enkel at det tar bare noen minutter, og du vil bli belønnet med dager med deilige broth supper i desember. 160 Gjør deg selv en tjeneste og legg til side kalkunrammen, og etter at festligheten har dødd, og alle har kommet seg etter kaken og kalkunen, kom tilbake hit og følg trinnene mine for å lage en enkel og deilig beinbuljong.

Gjennom årene med å lage buljong har jeg spart tid og penger ved å bruke to enkle kjøttkraft og quotsecrets. & Quot Jeg har delt disse tipsene med mange av vennene mine og til og med min mor! Her er hvordan jeg effektiviserer denne praksisen på kjøkkenet mitt, slik at jeg har en stabil og enkel måte å beholde en rikelig tilførsel av vakker beinbuljong.


Bint Rhodas kjøkken

Det våknet hver morgen til det hvite, sterke sollyset i Palestina, og kunne ikke tro at jeg faktisk var her. Lukten av risting av arabisk brød og steking av hvit ost, rytmisk dunking av steinmurer utenfor, de skrå strålene fra det morgenhvite sollyset, glatte fliser under sandalene mine - alt dette ønsket meg velkommen hjem.

Det gikk i de gamle kjente gatene i Jerusalem, gater der jeg kjente hver stein, hver kurve på fortauet, hvert skritt innebygd med minne.

Det var også øyeblikk da jeg var en fremmed i mitt eget land, i forvirrende desorientering da vi pisket ned motorveier som jeg aldri hadde sett før, kjørte forbi bosetninger og murer som ikke hadde eksistert, og fant meg en fremmed i mitt eget land.

Det gikk mine barn og mann gjennom alle de hellige stedene i mitt hjemland, overfylt med pilegrimer og turister, og lot øynene hvile på de samme severdighetene og scenene som var bakteppet i min barndom.

Det dukket opp for å hilse på en gammel klassekamerat, tilbringe lange, rolige dager med gamle venner og kjære familie, dager som ble liggende i natt, med forseggjorte, vakre måltider, kaffe og frukt, alle barna lekte rundt oss, mens vi slo seg dypt inn i stolene våre og i vennskapene våre.

Det spiste agurker og oliven, stekte appelsin-eggeplomme i olivenolje og så barna mine have freekeh og wara 'dawali og fylt aubergine høyt på tallerkenene sine, og deretter be om sekunder.

Det biter i varm, honningstrykt kanafe i Nasaret, hakket salat til frokost i Tiberias, varme falafelsmørbrød fra Damaskusporten, barberte shawarma -smørbrød i Betlehem.

Den sto foran tørketrommelen, lastet ut noen klær og stoppet deretter i sporene mine og innså at ordene i tankene mine var arabiske og ikke engelske.

Det var å slå på kranen for å vaske hendene mine, bare for å oppdage at vannet vårt hadde tømt, det lærte barna mine å bare skylle når det var nødvendig, for å beskytte vannet som strømmet ut av kranen, for å lure på om jeg virkelig måtte vaske det masse tøy.

Det kjørte og kjørte gjennom landet, øynene mine prøvde å huske hvert oliventre, hver kurve av terrasserte åser, for å brenne dem inn i hjertet mitt for alltid.

Det åpnet vinduene om kvelden for et rush av kjølig luft, blinkende Ramadan -lys og oppfordringen til bønn, barna mine løp for å se bryllupsfyrverkeriet eksplodere ut av landsbyen under oss.

Det var å gå inn i foreldrenes verden for en liten stund, å gå nedover den samme veien som de går, for å se frukten av deres arbeid, virvel av samfunnet som omgir dem, og å også vite at dette kapitlet i livet deres slutter sakte, og at dette øyeblikket nesten er over.

Det gled tilbake til kulturseremonien, håndtrykk og kyss, servering av kaffe og kaker, huske hvem som skulle serveres først og huske at alle som kommer inn i huset vårt, fra tante til vaskemaskinreparatør, får samme behandling.

Det lærte også barna at det er visse tider da de uansett ikke snakker - ved et sjekkpunkt, gjennom sikkerhetskontrollen, på flyplassen.

Det var en stille fred, selv i sammenbrudd av blandede opplevelser, selv når jeg flammet i min smeltede identitet. Gaven var at jeg fikk være der igjen, og at mitt hjemland og jeg fikk sitte sammen med hverandre som gamle venner som møtes igjen, omfavner og spør hverandre: Så fortell meg hvordan du har det?


Grønnsaksbuljongblanding

Dette gir omtrent 1 kopp tørket blanding. Multipliser gjerne for en større omgang!

  • 1 ss organisk oreganoblad
  • 1 ss økologisk hakket løk - eller - 1 ts økologisk løkpulver
  • 1 ss organisk merianblad
  • 1 ss organisk Shiitake sopppulver
  • 2 ts organisk rosmarinpulver eller 2 ss organisk rosmarinblad
  • 2 ss organisk salvieblad
  • 2 ts organisk koriander eller økologisk persille
  • 2 ts rødt Alea salt
  • 1 ½ ts organiske hvitløkskorn
  • 1 ts hvit pepper, malt
  • 1 ts organiske gressløkringer
  • 1 ts organisk Alfalfa blad
  • 1 ts organisk timianblad
  • 3 Finpulverte organiske laurbærblad*eller tilsett hele bladet under tilberedningen og fjern det før servering.

Kombiner alle urter i en blender, krydderkvern eller kjøkkenmaskin og bearbeid til ønsket konsistens. Hvis du bruker urter i pulverform, blir blandingen enklere og raskere, men blader og større partikler fungerer også fint.

Oppbevares i en krydderkrukke eller Mason -krukke med lokk (eller en annen forseglet beholder.)

Tilsett 1 ts buljongblanding til 1 kopp varmt vann. La det småkoke så lenge du vil (jeg legger noen ganger en teskje i koppen min og hell 1 kopp kokende vann over, la det trekke i noen minutter og drikker som te!)

Hvis du bruker den som en base for suppe, bruker du omtrent ½ kopp krydderblanding til 1 ½ - 2 liter suppe eller buljong. Tilsett gjerne grønnsaker, proteinvalg, ris, etc.


En merknad om skrapsparing og#8230

Når du lagrer alle restene til grønnsaksbuljongen, er det noen viktige ting du må huske på:

  1. Oppbevar dem i kjøleskapet eller fryseren i en pose / lufttett beholder. Jeg foretrekker en pose i fryseren, siden den varer lenger, og jeg kan spare enda flere skrap å legge til i samlingen.

2. Sørg for at alt er rent og pent. Spesielt hvis du tilfeldigvis bruker rotgrønnsaker dyrket i bakken. Du vil ikke at smuss skal tilføres væsken din. Rengjør dem godt og vask dem før de blir lagret. Dette sier seg selvsagt, men hold deg unna alt som er muggent eller råttent, som dessverre må gå.

3. Du trenger ikke å hugge. Så lenge den får plass i gryten du skal lage denne beholdningen i, er det virkelig ikke nødvendig å kutte noen av de restene. Legg dem som de er i posen din, og deretter går du rett i gryten. Minimal innsats og energi kreves.


Steg for steg

Det kan ikke være enklere å tilberede buljongen. Ta tak i posen med frosne grønnsaksrester, bruk en kjøkkenvekt for å veie dem, slik at du vet hvor mye vann du skal bruke, og dump grønnsakene i tregkokeren.

Mål vannet i henhold til vekten av grønnsaker. To kilo grønnsaker trenger omtrent fire kopper vann. Tilsett til slutt krydder du ønsker, for eksempel litt pepparkorn, persille, basilikum eller laurbærblad.

Dekk til langsomt komfyr og la det koke på lavt i 7-8 timer eller høyt i 4-5 timer. LA DET VÆRE. Ikke åpne lokket, ellers slipper du all varmen. Ikke rør det fordi det betyr at du åpnet lokket. Det vil gjøre vannet grumsete når grønnsakene brytes ned. Når den har bratt seg inn i riktig tid, åpner du lokket og lar det avkjøles litt.

Bruk en finmasket sil over en bolle for å skille buljongen fra grønnsakene. Bruk deretter en trakt til å helles i en oppbevaringsbeholder. På dette tidspunktet kan grønnsakene bare brukes til kompost eller kastes i søppelet. Hvis du komposterer dem, må du legge til mange “brune og#8221 siden de har dyppet i vann. Disse vil tilføre komposten mye fuktighet, mer enn grønnsaker vanligvis gjør, så det må kompenseres.

Din hjemmelagde grønnsaksbuljong kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 5 dager. Eller det kan gå i fryseren i noen måneder. Igjen, bare sørg for at du har nok plass, og husk å flytte den til kjøleskapet for å tine dagen før du må bruke den.


Skinkebein er din beste venn når du lager buljong

Jeg er ganske sikker på at jeg har hyllet dykkene til skinkebein mer enn én gang, men det er på tide at jeg dedikerer et helt innlegg om det i stedet for å nevne det som en side i oppskrifter.

Legg merke til at jeg bruker begrepet “skinkebein” som består av to ord. "Hambone" har en annen betydning. Det har faktisk flere betydninger. Det er et sted i California, det er en bowlingperiode og det er navnet på en bluesmusiker (sies å være ille, gikk i fengsel og ble slått i hjel der). Hambone er også kallenavnet til en nå avdød person som i løpet av livet veide 1000 pund.

Så vi snakker om "skinkebein" her. To ord. Skinkeknokkel er beinet i innbakte skinke.

Mennesker spiser ikke bein. Tennene og kjevene våre er ikke konstruert for å bite og tygge dem. Så, oftere enn ikke, etter at kjøttet fra et skinke har blitt konsumert, blir beinet kastet. Og det er slikt sløsing.

Hvis du er kjent med hvordan skinke lages, vet du at prosessen innebærer herding som kan være tørrsalting eller våtsalting (salting) og ofte røyking og/eller tørking. Jo lengre herding, jo mer smakfull skinke. Og når det gjelder skinke med bein, er det ikke bare kjøttet som absorberer smaker og aromaer. Benfordelen også.


Erstatning for kjøkkenbukett

Hvis du ikke får tak i kjøkkenbuketten, eller hvis du går tom, kan du bruke alternativer. Prøv disse erstatningene for å få ønsket smak og tekstur til retten din.

Worcestershire saus

Worcestershire -saus er også et fleksibelt krydder som brukes til å tilføre smaken og fargen til retter.

Den eneste forskjellen er at den ikke fungerer som et fortykningsmiddel, så du må fortsatt tilsette natron, maisstivelse eller mel for å tykne sausen.

Siden denne sausen er laget av en eddikbunn, har smaken en tydelig tang. Det smaker imidlertid også velsmakende og har søte notater, som balanserer smaken av kjøtt, gryteretter og grillretter.

Worcestershire -saus er også flott for marinader på grunn av sin intense umami -smak.

Gravy Master

Når du ser etter en nær erstatning, prøv Gravy Master. Dette produktet er i stand til å brune og tykne sauser, i tillegg til å tilsette mer smak.

Forskjellen mellom de to er at Gravy Master har en mer uttalt smak. De fleste bruker Gravy Master til grilling av biffer, koteletter, hamburgere, fjærfe og steker.

Den kan pensles på kjøtt til glasur og er ideell til marinader. Det hjelper også med å forsegle naturlige juicer og smaker, og gir kjøtt en gyllen glasur.

Parisisk essens

Parisian Essence er nesten like god som Gravy Master som den bruner, smaker og tykner sauser og kjøttretter.

Det er også perfekt for veganske retter, brunfarger, supper og puddinger. I utgangspunktet er denne ingrediensen en veldig mørk karamellsirup som har en sterk, brent type smak.

De fleste viker unna å bruke Parisian Essence for den brente følelsen, men dette gjentar virkelig kjøkkenbuketten.

Hvis du vil ha en mindre intens brent smak, bare tilsett vann i blandingen, og du er klar.

For grilling av kjøtt kan du kombinere Parisian Essence med Worcestershire -saus for mer smakfulle notater.


Hvordan lage reker / reke buljong

Har du noen gang lurt på hvorfor, i matlaging sinigang na sugpo, blir rekene tilberedt hele uten å fjerne hoder og skall? Svaret kan oppsummeres i ett ord. Smak. Hvis hodene og skjellene ble fjernet og kastet, ville buljongen ikke ha den rike rekesmaken som gjør suppen så god.

Men hvorfor har noen supper med avskallede reker de samme rike smakene? Sjansen er stor for at buljongen ble laget ved å simre rekehoder og skall. Det er delene av rekene der det meste av smaken er funnet.

Det samme er sant med fisk. Kjøttet kan være fantastisk saftig, men når du snakker suppe eller stuinger, trenger du beinene for smak. Og det betyr å kaste inn fiskehoder og bein i gryten og putre dem i flere timer for å trekke ut smakene og transportere dem inn i væsken.

Utover sjømat gjelder det samme prinsippet når du lager supper og stuinger med fjærfe og pattedyr. Du putrer bein for å lage kjøttkjøtt, svinekjøtt eller lammekjøtt og kyllingben for å lage kyllingbuljong.

Så, neste gang du vil lage en reke eller rekebasert suppe eller stuing, motstå trangen til å kjøpe reker eller reker. Jeg vet at de er mer praktiske. Men så gode som de er for å legge til pasta, lage pommes frites eller retter som tempura og camaron rebosado, avskallede reker og reker vil bare vinne en velsmakende suppe eller stuing.

Men hva med å kombinere avskallede reker eller reker med buljongterninger? Jeg pleide å. Det var en gang i mitt liv da tanken på å håndtere rå reker eller reker var for forferdelig til å tenke på det.

Deretter prøvde jeg å lage buljong med rekehoder og skall og lærte hvor langt dårligere (og kunstig) smaken av buljong laget med buljongterninger er. Du trenger ikke ta mitt ord for det. Prøv å lage reke / reke buljong fra bunnen av, sammenlign og trekk dine egne konklusjoner.

Er det vanskelig å lage reke / reke buljong? Å nei! Det bare ulmer, presser og siler. Og du kan lage en stor mengde, helle buljongen i flere beholdere og fryse ned det du vant med det samme. Slik gjør du det.

La oss starte med ferske reker eller reker som du nettopp har kjøpt fra markedet.

Start med å trekke av hodene. Det er ingenting i det. Hold kroppen med den ene hånden og hodet med den andre hånden. Trekk fra hverandre og hodet løsner (med litt motstand hvis rekene eller rekene er virkelig ferske).

Deretter lirker du av skjellene. Hvis du bruker rekene til stekepanne eller en hvilken som helst rett som ikke krever kjøttkraft eller saus, fortsett og utvikle rekene og kok dem.

Nå som du har en haug med reker eller rekehoder og skjell, kan du lage kjøttkraft.

Legg rekehodene og skjellene i en gryte og dekk til med vann. Kok opp. Bruk en hullsleiv for å skumme av avskum som stiger opp til overflaten. Dekk til gryten og la det småkoke.

Hvor lenge du putrer avhenger av hvor konsentrert du vil ha buljongen din. Du kan småkoke reker / rekehoder og skall til væsken er redusert til halvparten eller til og med en fjerdedel. Smaken av den resulterende væsken vil være så konsentrert at du kan lage saus eller saus med den. Det er den ekstra fordelen at du trenger små beholdere for å lagre den, slik at du ikke kommer til å ta mye fryserom.

Men hvis du vil ha en vanlig buljong, rik på smak, men ikke overveldende, som du umiddelbart kan bruke, eller tine og bruke som den er, bør det være tilstrekkelig å putre i 30 minutter.

Etter kokning, sil buljongen. Legg en sil over en bolle og hell innholdet i kjelen rett i silen.

Reke- / rekehodene og skjellene blir myke etter en halvtimes simmer. Bruk en gaffel til å mose hodene og skjellene for å trykke alle smakene ut av dem og inn i buljongen i bollen. På dette tidspunktet kan reke- / rekehodene og skjellene kastes.

Buljongen kan brukes umiddelbart eller avkjøles og lagres i fryseren i et par uker.

Du lurer kanskje på hvorfor reke- / rekehodene og skjellene ble moset etter koking og ikke før. Noen kokte pund rå reker / rekehoder og skjell med mørtel og støter.

Ok, hvis du tar ut rekesaft, slår du dem rå. Med en morter og støter, i kjøkkenmaskinen, i juiceren … Når du dunker rå reker / rekehoder og skall, får du noen spiseskjeer rekesaft. Når du har tatt ut saften, kaster du hodene og skjellene. Denne juicen er svært konsentrert, og hvis du for eksempel legger den til sausen til en stekt rett, får du en fryktelig rik rett.

Men for å lage suppe eller lapskaus trenger du ikke den høye konsentrasjonen av reke / rekesmak. I tillegg vil du ikke få nok væske ved å dunke rå reker / rekehoder og skjell. Lang og langsom matlaging er veien å gå for å fjerne smakene fra hodene og skjellene, og komme opp med tilstrekkelig mengde væske til å lage en suppe eller stuing.

Om Connie Veneracion

For å mate besettelsen min med asiatiske kulturer, skapte jeg Fortær Asia. Hvorfor Asia? Det går tilbake til barndommen min gjennom tidlig voksen alder. Kinesisk mat, Samurai og Voltes V, Asiatiske sivilisasjoner og verdenshistorie. Les mer.


Se videoen: Meditacija za dosezanje konkretnog cilja (August 2022).