Annen

Rundt kjøkkenet i 3 spørsmål: Kokk Daniel Furey

Rundt kjøkkenet i 3 spørsmål: Kokk Daniel Furey



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

The Daily Meal tok kontakt med kokken Daniel Furey for å lære om hvordan reisene hans har påvirket arbeidet hans. Furey er utøvende kokk på Cannery Row Brewing Company i Monterey, California, hvor mer enn 70 håndverksbrygger er på fat. Furey spesialiserer seg nå på å servere gastropubmat, og har jobbet på kjøkken over hele USA, inkludert Rene Bistrot i New Orleans, Everest Restaurant i Chicago og Tap Room i Philadelphia.

The Daily Meal: Hva har vært din mest inspirerende matopplevelse mens du reiser?
Daniel Furey:
Jeg kan ikke si at det bare har vært en matopplevelse - hver by og hvert sted har noe å tilby. Å vokse opp i New England var overflod av fersk sjømat og småbruksprodukter virkelig inspirerende. Som å spise hummer på vannet i Maine som nettopp kom av båten, fersk melk og oster i Vermont, kokte quahog -muslinger på åpen flamme på en strand hjemme i Connecticut.

New Orleans var definitivt øyeåpende når det gjelder matkultur-folk elsker å spise og alle er stolte over det de lager og restaurantene i byen. Ikke bare kreolsk mat, men matene i Sør; sprø stekt kylling og krydret collard greener, stekte grønne tomater med rekeremoulade, en craw-fishkok med andouille, mais og poteter.

TDM: Hva er din favoritt kjøkken -suvenir fra reisen din?
DF:
Min favoritt matlagingssuvenir er sannsynligvis min samling skjeer - noen brede og fete, eller dype og spisse, quenelling -skjeer og sauseskjeer. Jeg er veldig dårlig til å kjøpe skjeer, jeg henter dem overalt og har altfor mange å bruke.

TDM: Hvis du kunne spise deg gjennom ett land, hvilket land ville det være og hvorfor?
DF:
Vietnam. Jeg elsker maten. Kjøkkenet er basert på smak, ikke fett. Bruk av gjærede varer, eddik, sitrus, krydret chili og urter. I tillegg til bare den store variasjonen i kjøkkenet, dype karriretter, delikat vermicelli, grøt og min favoritt-sandwich hele tiden, bahn mi. Det er en kultur og mat som jeg ikke alltid forstår, men som er fascinert og spent på.


Dr. Bruno Goussault, far til Sous-Vide, svarer på spørsmålene dine

Dr Bruno Goussault, faren til sous-vide, har nettopp blitt tildelt Lifetime Achievement Award (Fauteuil de l’Academie) av USAs kapittel i Académie Culinaire de France. Vi ba ham svare på FDL-lesernes brennende sous-vide-spørsmål.

Som sjefforsker for Cuisine Solutions Inc., en leder innen banebrytende og perfeksjonering av sous-vide matlagingsteknikk, og grunnleggeren av Culinary Research & amp Education Academy (CREA), anses Dr. Goussault for å være grunnleggeren av moderne sous -gi matlaging. Han har trent over 80% av kokkene med tre Michelin-stjerner rundt om i verden i sous-vide-kunsten, inkludert Yannick Alléno, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic og Joël Robuchon. Han sitter i styret for Association des Chimistes og Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires i Frankrike, og ble også kåret til en av de 100 visjonære i Albert Einstein Legacy Project's Genius: 100 Visions of the Future initiativ.

Lifetime Achievement Award gis til dem hvis livsverk har en virkelig varig effekt på den kulinariske verden som helhet.

Hvor mye bruker du sous-vide hjemme? Og til hva?

Jeg bruker alltid sous-vide-metoden hjemme så lenge jeg har utstyret, jeg bruker det fordi jeg tror at produkter tilberedt sous-vide er bedre, spesielt når du trenger å varme opp og tilberede rettene dine.

Kan du dele din favoritt sous-vide oppskrift med oss?

Min favorittoppskrift for å lage sous-vide er en monteringsoppskrift med tre poser med produkter. Den første posen inneholder et lammelår, den andre posen inneholder bønner og den tredje posen inneholder saus med hvitløkekstrakt. Hvis jeg ikke har tid til å lage dem, får jeg dem fra www.mycuisineolutions.com.

Hvitløk-skal den tilberedes før du får sous-vide? Er det noen bruk for det i posen?

Det er ikke nødvendig å koke hvitløk på forhånd før du pakker den sous-vide. Grønnsaker må rengjøres og desinfiseres i vann med eddik før du pakker dem. Siden hvitløk er en grønnsak, gjelder denne prosessen.

Jeg foretrekker å bare tilsette salt og pepper til kjøtt og fisk for å bevare den virkelige smaken av produktet. Hvis du får hvitløken sammen med lammet, vil smaken av lammet forsvinne, noe som ikke er mitt mål. Å tilberede lammet og hvitløken hver for seg og gifte dem sammen på slutten gjør at hvert produkt kan beholde sin sanne smak.

Noen sier at hvitløk over lang tid, ukokt, kan forårsake botulisme. Er dette sant?

Jeg tror ikke dette er sant. Fordi når du gjør en undersøkelse av effekten av hvitløk, er konklusjonen at hvitløk eller hvitløkekstrakt blokkerer spiring av sporer av clostridium botulisme og spiring av alle sporer. Jeg foretrekker å bruke riktig nivå av hvitløk for å fortsette med ekstraksjonen av hvitløk etterfulgt av kryokonsentrasjon, på den måten kan jeg sette av en dråpe konsentrat når jeg oppvarmer basen for montering.

Det er så mange forskjellige meninger om hvordan du lager det perfekte sous-vide-egget, men hva er best for deg?

For meg er det perfekte egget når du oppnår samme viskositet mellom eggeplommen og eggehviten. Etter mange studier har jeg funnet ut at tid og temperatur for et perfekt egg er 45 minutter ved 63,2 grader Celsius. Etter å ha snakket med min venn og toppkokk, Joel Robuchon, han forklarte at ved denne temperaturen for å lage sin "oeuf cocotte" får han den beste fargen og teksturen for eggeplommen.

Noen tips om hvordan du skal skrelle et sous-vide egg?

Du kan ikke teknisk skrelle det perfekte egget. Du må knekke egget over en hullsleiv og legg det forsiktig på ønsket tallerken eller mat.

Bør du steke kjøtt på forhånd når du lager mat? Eller sear på slutten? Eller begge?

Jeg liker å gjøre begge deler. Sear før krydder, deretter pakking og tilberedning av sous-vide for å utvikle Maillard Reaction for å få en vakker farge. Jeg brenner deretter på slutten av oppvarmingsprosessen for å bearbeide fargen og gi sprøheten til produktet.

Først for smak og aroma før tilberedning, andre for farge og sprøhet under oppvarming.

Hvor viktig er vakuumforsegling? Mange hjemme bruker vanlige poser med vannforskyvning for å rense luften fra posen. Hvor stor innvirkning har dette på den samlede effekten av sous-vide?

Når du pakker produktet sous-vide du spiller på to parametere, er den første trykket i mbars, den andre er tiden etter evakuering for å trekke ut luften. Først gir du komprimeringsnivået på produktet ditt for å respektere produktets form, noe som er veldig viktig. Den andre er å regulere nivået av luft eller gass som kommer inn i produktet for å bestemme hastigheten på tilberedningen.

Personer som bruker metoden for vannfortrengning bruker sous-vide for å redusere risikoen for fryseskader i fryst lagring. Vannforskyvning fungerer bra for fisk, sjømat, kyllingbryst og rødt kjøtt. Imidlertid fungerer det ikke godt for alt som er kjøtt med bein i, spesielt kyllingben og kyllingvinger, kjøtt som krever langvarig matlaging eller frukt og grønnsaker.

Hvordan er det å se en enhet du utviklet for fagfolk gjøre den til hjemmebruk på en vanlig måte?

Jeg er glad for å se teknikken som brukes hjemme. Imidlertid føler jeg at det er mer risikabelt fordi du ikke har samme oppfatning av rengjøring og opplæring hjemme som du ville være profesjonell på et kjøkken. Derfor er farene hjemme større. Enhetene er ikke de samme, produktene er forskjellige, og produktets ferskhet varierer på grunn av bevaringsbetingelsene.

Bruker du gjenbrukbare beholdere når du lager mat med sous-vide? Hvordan kan folk redusere plastbruken mens de lager mat med en sous-vide?

Ja, jeg bruker gjenbrukbare beholdere på kjøkkenet, men jeg bruker bare sous-vide poser når jeg lager mat. Vesken kan ikke gjenbrukes, men vi er sikre på sikkerheten til plasten vår.

Har du noen ideer til hvordan en mer miljøvennlig løsning kan brukes til sous-vide poser?

Vi er i gang. Kjøkkenløsninger og CREA jobber med sine leverandører for å finne nye løsninger.

Hvordan ble du så "nedsenket" i verden av sous-vide?

Jeg jobbet i et laboratorium som var opprettet for å finne løsninger og bygge en ny teknikk for matlaging og konservering av mat. Sous-vide matlaging med presis temperatur var et av svarene.

Har du sett noen sous-vide-bruksområder eller oppskrifter som har overrasket deg fullstendig? Eller var det noen du trodde ville være populære som ikke var det?

Ja, jeg ble overrasket over komprimering. Det er en teknikk som er hentet fra sous-vide. Jeg hadde aldri forestilt meg at jeg kunne endre fargen på grønnsaksblader eller frukt ved å bruke sous-vide-metoden. Sous-vide hjalp oss med å komprimere litt frukt og grønnsaker.

Hvordan vil nedsenkingskjøkken, hjemmekjøkken og storkjøkken se ut om 20 år?

Det kommer nye enheter, nye teknikker og ny utvikling som vil bidra til å forme alle disse kjøkkenene i de neste 20 årene. Hva skjer når en ny prosess dypt endrer en jobb?

Hvordan vil du anbefale å lage delta-T-matlaging under sous-vide (hev badetemperaturen over ønsket sluttkjernetemperatur for å øke tilberedningshastigheten uten å overkoke utsiden av maten). Hvilken temperaturforskjell er best?

Delta-T-matlaging er en prosess for å styre temperaturen i kjernen av produktet på riktig måte uten å koke for mye, når målet ditt er å beholde fuktigheten i muskelen som en skinke fordi du ødelegger kapasiteten til å holde på vann. Vi har to mål, den første er å fikse fargen du trenger for å komme til 68 grader og for å beholde fuktigheten i skinke, bør du aldri gå over 68 grader fordi du mister kjøttets vannkapasitet ved 68 grader.


Hvordan en av verdens største kokker bekjemper sult og matsvinn på samme tid

Jeremy Repanich

Jeremy Repanichs siste historier

Foto: høflighet Massimo Bottura/Phaidon

Tenk deg å få 60 av verdens & rsquos største kokker til å fly ut og møte deg. Det høres umulig ut, ikke sant? Men du er ikke Massimo Bottura. “Vet du hva dette er? ” sier kokken til tre-Michelin-stjernen Osteria Francescana mens han trekker en iPhone ut av lommen og holder den opp foran seg. Dette er en telefon. Jeg ser på telefonen. Jeg begynner å legge inn tallene til alle vennene mine. Ikke engang 45 minutter, sa hver eneste en: "Vi kommer til å være der." ” Han ler og stikker det vekk igjen. Det var prosessen. Det var utrolig. ”

Nå sa Bottura ikke til titanene i bransjen å droppe det de gjør og fly til Italia uten god grunn. Da Milan Expo 2015 (en hendelse som tidligere het The World ’s Fair) nærmet seg 2015, ville hans hjemland være vert for temaet Feeding the planet, energy for life ” som drivende etos for den måneder lange hendelsen.

Men i stedet for å bygge en paviljong på Milan Expo 2015, bestemte han seg for å bygge en refettorio, et sted hvor han kunne mate de trengende i løpet av den tiden. Prosjektet var todelt: Ikke bare ville det bekjempe sult, men det ville også ta en kreativ tilnærming til å løse problemet med matsvinn. Det er et problem kokker står overfor hele tiden og må holde restaurantene lønnsomme, de trenger å få mest mulig ut av produktene de kjøper. Og det er derfor Bottura ringte til vennene sine.

I boken hans Brød er gull, som han ga ut sent i fjor, skrev Bottura, “Kunnskapen, kreativiteten og kunnskapen til profesjonelle kokker var avgjørende for å bevise at berget mat og mdashoverripe eller blåmerker og utover utløpsdatoer, samt rester og tilbehør som ellers ville bli kastet away & mdashwere ikke bare spiselige, men til og med deilige. ”

Så i løpet av seks måneder kom kokker fra Daniel Humm og Rene Redzepi til Ana Ros og flere til Milano for å ta råvarene de hadde tilgjengelig den dagen og gjøre dem til deilige måltider for barn på ettermiddagen og de trengende om natten. Det var som en altruistisk versjon av showet Hakket. Bottura samlet oppskriftene og historiene fra de månedene og gjorde dem til Brød er gull. Men arbeidet hans er ikke utført. I kjølvannet av det refettorio, har han åpnet flere suppekjøkken og utvidet sin filantropiske innsats gjennom stiftelsen Food for Soul, som han opprettet sammen med sin kone, Lara Gilmore. Vi snakket med Bottura om suppekjøkkenene hans, kokkene i verdensklasse som slo til, hvordan ikke-kokker kan hjelpe, og hva som er det neste for stiftelsen.

Hvordan fikk du liv i denne ideen om suppekjøkkenet til Milan Expo?
Jeg holder alltid døren åpen for det uventede. Jeg har store drømmer, og å drømme om å lage en paviljong på utstillingen var som om vi kan gjøre det, men ingen stilte oss de riktige spørsmålene. Det var ikke den virkelige tingen, vet du? De spurte ikke kokker hvordan de kunne mate planeten.

Så jeg banker på døren til kirken. Erkebiskopens lærde er en filosof, og han forsto umiddelbart kvaliteten på prosjektet, og han sa: "Jeg vil gi deg plassen." Og jeg sa: "Vi skal gjøre" det i sentrum av Milano, ” fordi jeg vil bygge om Mirakel i Milano, filmen fra 1951. De sa: Ok, la oss snakke om det. Gi meg en uke, så skal vi gå ut. I mellomtiden, takk for din lidenskap, energi, positive energi og ideer. ”

En uke senere møter de pave Frans, og paven sa: La oss bringe lys til periferien, og i stedet for å gjøre sentrum av Milano, gjør vi det utenfor. Vi dro i det mest forsømte nabolaget, og Kirken eide dette teatret, og det er periferien til arkitektur.

Når disse kokkene fra hele verden ankom, hvordan integrerte de seg på kjøkkenet?
Noen av dem, som franskmennene, fløy de fra Paris eller fra Lyon til Milano de kom samme morgen. Ducasse kom samme morgen klokken kvart på 9. Han åpnet lastebilen, losset alt, lagde mat til lunsj for barna. Til lunsj spiste vi vanligvis barn på skolene for å lære dem å ikke kaste bort. Så, til middag, de trengende.

På kvelden fløy Ducasse tilbake til Paris med den siste flyturen. Så han var der en dag. Carlos Garcia fra Venezuela ble 4 dager fordi han hjalp også de andre kokkene med å lage mat. Noen mennesker ble lenger fordi de tilbrakte tid i universell utstilling for å se hva som foregikk fordi det var utrolig.

Var det en improvisert rett som du lagde på refettorio som virkelig henger med deg?
Herregud. Det var så mange. For meg personlig er jeg så opptatt av å bryte tradisjoner og gjenoppbygge tradisjoner for å holde dem i live. Og jeg lagde en pesto.

Kvelden før klaget noen av gjestene fordi vi ikke serverte nok pasta de elsker pasta. Jeg sa: Ok, i morgen skal vi lage pasta, fordi jeg så så mye basilikum i kjøleskapet. Men jeg hadde ikke nok basilikum, så jeg legger til litt mynte, jeg legger til litt timian sammen. Og så for øyeblikket måtte jeg legge noen pinjekjerner, jeg hadde ikke pinjekjerner. Jeg ville ikke kjøpe 45 euro for en halv kilo pinjekjerner, så jeg la til brødsmuler. Pestoen kom så godt ut og så glatt og så lett og så velsmakende at den var fantastisk. Det var noe helt spesielt.

Hvordan kan mennesker kjempe mot matsvinn i hverdagen?
Den beste oppskriften er å slutte å kjøpe tonnevis med frossen mat en gang i måneden og lagre i fryseren hjemme. Men det viktigste er å kjøpe riktig mengde mat du trenger i et par dager, 3 dager. Gjenopprett forholdet til små butikker og mdashlike slaktere, bønder, bondemarkeder, fiskersted og mdashas de vil gi deg det beste. Kjøp lokal og kjøp sesongmat. Du kommer til å spise bedre, du kommer til å spare penger, og du kommer til å bekjempe avfall fordi du kommer til å lage alt du har i kjøleskapet og ikke har så mye ting.

Sammen med å åpne mer refettorios, hvilke andre initiativer har ditt fundament jobbet med?
Min kone, Lara, har et fantastisk prosjekt. Vi har et funksjonshemmet barn, og vi har alltid tenkt: Hva skal han gjøre etter videregående? For ham er det greit, for vi har så mange aktiviteter å gjøre. For andre barn kommer de til å få et elendig liv. Hva om vi finner på noe?

Vi fant ut at vi kunne gjøre noe spesielt for å overføre tradisjon fra bestemødrene til det funksjonshemmede barnet, og de er veldig gode på gjentagende ting og starter med fem barn som lager tortellini, håndlaget pasta.

Bestemødrene rullet pasta, noen slaktere laget pesto, og de lagde tortellini. Dette initiativet ble så vellykket, og nå er det 36 barn, og vi lager så mye tortellini. I september ga rådhuset oss vakker plass, et italiensk selskap donerte kjøkkenet, og i september åpnet det nye stedet.

I 2018 er kokken mye mer enn summen av oppskriftene hans. Vi har vist verden at vi gjennom kulturen virkelig kan være endringsagenter. Kultur bringer kunnskap, kunnskap åpner bevisstheten, og fra bevissthet til ansvarsfølelse er trinnet veldig kort. Kultur og ansvarsfølelse er nøkkelen.


Hvordan kokkene til French Laundry strekker seg etter stjernene

1 av 29 franske vaskeritjenere og matløpere stiller opp foran Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth, som holder på med et av de tretten kursene som tilbys på middagsmiddagen hver kveld. For mange er dette en matopplevelse en gang i livet på denne restauranten med tre Michelin-stjerner i Yountville Ca. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

2 av 29 Food Runner Chris Gaither og De Partie Chef Adina Gjestegruppe opp til tallerken en av tretten kurs servert lørdag 21. august 2010 på den franske vaskerirestauranten i Yountville Ca. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

4 av 29 Ferry Tail Egg Plant modnes på anlegget i hagen til The French Laundry onsdag 18. august 2010. Den 3 mål store hagen som ligger rett over gaten fra restauranten med fem start, leverer 30 prosent av råvarene. Den inspirerer også gartnere som er velkommen til å besøke og stille spørsmål til personalet. Hagen er like mye et teststed for grønnsaker og blomster som en leverandør til restauranten. Akkurat nå dyrker de rotfrukter fra Andesfjellene. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

5 av 29 Fransk Klesvasksjef Thomas Keller og hans Chef de Cuisine, tester Timothy Hollingsworth både australske og franske sommertrøfler bare minutter etter levering. Personalet skaper en matopplevelse en gang i livet på denne restauranten med tre Michelin-stjerner. Onsdag 18. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Vis mer Vis mindre

7 av 29 Bestillinger på 45-dagers tørrlagret storfekylling venter på å bli pyntet på den franske vaskerestauranten i Yountville Ca lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Vis mer Vis mindre

8 av 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth plunker løkblomster som skal brukes som garnityr i en salat på denne restauranten med tre Michelin -stjerner i Yountville Ca. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

10 av 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth forlater hånden for å klinke ølflasker med teamet hans kokker etter at de endret menyen som de gjør hver kveld på restauranten med 3 Michelin-stjerner i Yountville Ca. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

11 av 29 Fransk Klesvask -sjef Thomas Keller -senteret serverer sin Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth til høyre og Sous -kokken Anthony Secviar til venstre mens teamet på kokken endrer menyen for tjenesten i morgen kveld. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

13 av 29 Fresh live Hovedhummeren venter sin skjebne i det franske vaskeriets forberedelsesområde i restaurantkjøkkenet med tre Michelin -stjerner. Onsdag 18. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Vis mer Vis mindre

14 av 29 Food Runner Chris Gaither drar til en av to spisestuer med en av tretten retter servert lørdag 21. august 2010 på den franske vaskerestauranten i Yountville Ca. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

16 av 29 Fransk Klesvask Executive Chef Thomas Keller rett gir The Miller -familien fra Walnut Creek en omvisning på kjøkkenet da de feiret døtrene sine 17 -årsdag. Tim Miller dro, døtrene Allie og 13, Kate 17 og mor Debby. Personalet jobber lange timer med å skape for mange en matopplevelse en gang i livet på denne restauranten med tre Michelin-stjerner i Yountville Ca. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

17 av 29 En av tretten kurs servert lørdag 21. august 2010 på den franske vaskerirestauranten i Yountville Ca var en salat av franske vaskeritomater med jordskokker og sommer squashfrisee og lagret balsamico. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

19 av 29 Fransk Klesvask Kokk De Partie Adina Gjest bruker en kniv til å trimme Blue Foot Mushrooms mens hun og personalet forbereder seg på nattlig service som for de fleste er en matopplevelse en gang i livet. Onsdag 18. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Vis mer Vis mindre

20 av 29 franske vaskeri -kokker samles på kjøkkenet mens kjøkkensjef Thomas Keller og hans Chef de Cuisine lager Timothy Hollingsworth en ny fersk meny for tjenesten påfølgende netter. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

22 av 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth forlater hånden for å klynke flasker med teamet hans kokker etter at de endret menyen som de gjør hver kveld på restauranten med 3 Michelin-stjerner i Yountville Ca. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

23 av 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth tallerkener opp et av de tretten kursene som tilbys på middagsmiddagen, en bestilling av Atlantic Striped Bass servert med Tomales Bay Clams, Summer Pole Beans og Whole Grain Mustard. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

25 av 29 fransk vaskeri Chef de Cuisine, jobber Timothy Hollingsworth med å skape en matopplevelse en gang i livet på denne restauranten med tre Michelin-stjerner. Lørdag 21. august 2010, da han og teamet hans tallerken søt smørpokert hovedhummerhale, et kurs på tretten. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

26 av 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth ler med sine ansatte mens kokkens tallerken byr på et trettenretters måltid for omtrent skitten gjest, på restauranten med tre Michelin-stjerner i Yountville Ca. Lørdag 21. august 2010. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

28 av 29 Turistbesøk Den franske vaskeriets gartner som ligger rett over gaten fra de femstjerners restaurantene. Onsdag 18. august 2010. Hagen leverer 30 prosent av råvarene. Den inspirerer også gartnere som er velkomne til å besøke og stille spørsmål til personalet. Lance Iversen/The Chronicle Show More Show Less

Thomas Keller, kjøkkensjef og eier av det franske vaskeriet, to ganger kåret til "den beste restauranten i verden", gikk inn i restaurantens venterom, tok hånden min, introduserte seg og så meg opp og ned og renset halsen.

Jeg begynte umiddelbart å svette.

"Du skal ikke ha på deg jeans. De er ikke tillatt i denne restauranten."

Hjertet mitt banket hørbart i ørene mine, som et fjernt trommeprosess fra en begravelse.

"Du vet, men du hadde på deg jeans uansett."

Jeg kunne ikke si om dette var et spørsmål eller en uttalelse. Da jeg stod der i jeans og en stripet T-skjorte som lånetakere i dresser og kjoler som spiste på et livs måltid, fikk jeg panikk. Jeg ville forklare at jeg ikke hadde vært forberedt på å møte ham, den eneste amerikanskfødte kokken tildelte flere tre-stjerners Michelin-vurderinger samtidig.

Jeg hadde planlagt å tilbringe neste dag på kjøkkenet med ham, hjelpe kokkene med å forberede mens jeg observerte en dag i restaurantens liv, undersøke en historie jeg skrev om det som foregår bak kulissene til en fire-stjerners restauranter i Bay Area. Men på min kjøretur til Yountville mottok jeg en samtale som sa at kokk Keller måtte fly tilbake østover, noe planlegging. Da jeg fant ut at han ville være på restauranten den kvelden, droppet jeg det jeg gjorde - spiste en burger i St. Helena - og sprang over kl. 21.00.

Som forberedelse til min "virkelige" dag, hadde jeg stryket de svarte buksene mine, skrubbet bunnen av kjøkkenkrokene mine, i lagring siden jeg sist jobbet med linjen, og til og med skjerpet min skreller. Hadde jeg håpet, ubevisst, at Keller skulle komme til prepstasjonen min, presentere seg selv og si: "Så skarp skreller! Og rene kjøkkenklokker! Kom inn i min indre sirkel. Her er en fløyte Champagne og litt kaviar"? Uansett hva jeg fant for meg, så skjedde det ikke.

Etter et langt slag der jeg sto stille, sa han: "Følg meg." Vi gikk ned en smal gang. Førte han meg til det hemmelige franske vaskeromskapet der de låste inne underklædte lånetakere? Trommingen i ørene ga plass for lydene fra kjøkkenlivet - sydende kjøtt, klaprende tallerkener, oppfordringen og responsen mellom ekspeditøren og linjekokken.

Da vi satte oss ned i "boksen", et lite, skaplignende rom med en høy regissørstol som kikket ut på kjøkkenet, fikk jeg mitt første glimt av dette verdenskjente kjøkkenet. Jeg ville ikke få lov til å være inne før neste dag, men selv bak glass følte jeg forskjeller mellom dette kjøkkenet og andre fire-stjerner der jeg hadde iscenesatt eller trent tidligere.

Først la jeg merke til de fem skinnende gullstjernene som henger over hetten på en komfyr, noe som betyr restaurantens Mobil -vurdering. Jeg skannet ned og skjønte at alt på kjøkkenet skinnet. Jeg så en svettende kokk gi avkall på et kort hvil og sjanse til å drikke litt vann for å skrubbe nedover veggen ved stasjonen hans, til den også skinnet. Et vindu til den velstelte terrassen kledd den ene veggen. Windows! Jeg tenkte. På et kjøkken!

Kokkene, for det meste menn, var glattbarberte, håret pent trimmet, kokkens hvite skinnende rent. Jeg tenkte kort på kokkens hvite halvveis i tjenesten på Gramercy Tavern i New York City, dekorert med minst tre typer puré. Her så det ut som om tjenesten nettopp hadde begynt.

Keller driver ikke lenger kjøkkenet slik han gjorde før Per Se, pre-imperium, da han ville delta i alt fra menyopprettelse til plating. Han bor ved siden av og er på restauranten nesten hver dag han er i Yountville, men den formidable daglige oppgaven med å drive det franske vaskeriet ligger hos den 30 år gamle kulinariske kokken de cuisine Timothy Hollingsworth, som overvåker kokker hver kveld mens de lage og gjennomføre to forskjellige ni-retters, $ 250 måltider.

Keller er fremdeles ansiktet til restauranten, og i den eneste timen jeg satt med ham i esken, kom tre lånetakere inn på kjøkkenet for å takke ham for måltidene. Etter at han signerte en av menyene deres, snudde han seg til meg og sa oppriktig forvirret: "De ser på meg som om jeg har tilberedt måltidet. Jeg føler meg vanskelig." Han pepret samtalen vår med franske vaskerispesifikke maksimaler og mottoer. "Arbeidsetikken er etablert i dag," sa han - som en del av Keller -teamet må du slå bakken. Han nevnte "regelen om ingen gjentakelse", at ingen ingredienser kan vises mer enn én gang på hver kvelds meny. To ganger refererte han til "dansen", eller hvordan dyktige kokker beveger seg og holder seg på kjøkkenet.

Under klokken på kjøkkenet stod det et skilt "Sense of Urgency". På en annen vegg var definisjonen av "finesse".

Han ga meg et tynt bindemiddel før vi skilte, som kokker mottar før deres første dag. "Kjære Sophie," lød følgebrevet. "Du er nå en del av teamet vårt og har en posisjon som mange mennesker ønsker." Innvendig leste jeg Keller -teamets forventninger til nye kokker - sterk arbeidsmoral, renslighet, initiativ, ydmykhet, "en kjærlighet til repetisjon."

Da jeg reiste meg og stakk ut hånden min for å si farvel til Keller, tenkte jeg på hva han hadde sagt til meg tidligere. Det er et maksimum han prøver å innpode sine ansatte. "Behandle det som om det er ditt, og en dag vil det være det."

"Kokk, jeg er så lei meg for jeansene," sa jeg. "Det vil ikke skje igjen."

Kellers ansikt brøt inn i et bredt smil. "Jeg tullet bare. Du visste det, ikke sant?"

11.00

Nå kledd i svarte bukser og kokkekjole, møtte jeg Hollingsworth. En blåøyet, blond californisk, hans måte er beskjeden og smilende, noe uvanlig for noen under så mye press. Øyeblikk etter å ha møtt meg, spurte han om jeg ville hjelpe til med å sjekke inn trøfler og kaviar. For en herre.

Han veide ut og luktet australske vintertrøfler på størrelse med softballs, hver verdt omtrent $ 1.100. "Ser du hvordan dette lukter litt?" spurte han meg og holdt en opp til nesen min. Det gjorde jeg ikke. "Jeg kommer til å sende det tilbake."

Deretter tok han en perlemorskje, og etterpå øste han en sjenerøs skje fra hver kaviarform, smurte hver på tommelfettet og slikket den av, som om han skulle ta et skudd tequila. Han spurte meg hvilken kaviar jeg likte best. De smakte fantastisk. Jeg ville at ganen min skulle prestere, og så bevinget den og pekte på den andre tinnet.

"Hmm," sa han, "det var min minst favoritt. Men til hver sin." Mitt hjerte sank. Hei, jeg er jenta som liker den verste av de beste kaviarene i verden, hyggelig å møte deg.

Jeg husket det Keller hadde fortalt meg forrige natt: "Jeg diskuterer ikke pris med leverandørene mine." Hvis du vil ha kvalitet, betaler du. Og hvis du er Thomas Keller, kan du. I motsetning til de fleste restauratører, sliter Keller ikke med å holde restauranten flytende: Middagsservering på det franske vaskeriet holder "74 forutsigbare hver natt", sa Keller - på høyden av sommeren, om vinteren, alltid fylt til full kapasitet .

Da Hollingsworth merket hver tinn "TH" - hver kokk markerer sine egne ingredienser, for å fremme en følelse av eierskap og ansvar - så jeg meg rundt.

Et fjernsyn inne på kjøkkenet med live feed til Per Se i New York viste et viltvoksende kjøkken med kokker som jobbet tre timer frem i forberedelsene. Hva det franske vaskerikjøkkenet mangler i størrelse - Hollingsworth beskriver det kjærlig som "intimt" - det gjør opp på andre måter.

Hoveddelen er delt inn i seks stasjoner for canapes, fisk, kjøtt, første rett, ost og dessert, og ordnet slik at hvis en person blir smatt, kan andre kokker hjelpe.

Under tjenesten står Hollingsworth og en sous -kokk ved passet - der bussere henter maten og tar den med seg til spisesalen - plater mat og inspiserer. Utover hovedkjøkkenet er to andre rom der kommisene - lønnede lærlinger - og stadier jobber med prep -listen. De ankommer klokken 5 og blir til de er ferdige, 10 til 14 timer senere. Et vindusbånd vikles rundt kjøkkenet, og naturlig sollys filtrerer inn og skinner av de hengende kobberpottene. Utenfor rullet frodige vingårder inn i åsene, men jeg var den eneste som så.

Åtte linjekokker, her kalt kokk de partie, i tradisjonell fransk nomenklatur, eller "CDP", virket med hodet ned, hakket gressløk akkurat så, og trimmet sopp til samme størrelse. De ville forbli i lignende stillinger til 17:30, da tjenesten begynte, og bare bryte kort for å spise familiemåltid klokken 16:15. mens de står på stasjonene sine.

Alle kalles "kokk", uansett hvilken posisjon. It's a leveler, unusual in a kitchen I'd expected to be rigidly hierarchical. The only time Hollingsworth stood out as a superior was when he'd yell, "Elliot to the line!" and a cook would leave his station, run up to the pass and stand at attention to answer a question.

11:30

A bearded, soft-spoken man wearing a baseball cap and a dirty shirt tapped me on the shoulder. He stuck out against the clean white backdrop of the kitchen. This was Tucker Taylor, the culinary gardener, one of the reasons this restaurant is special. He runs the garden across the street, just shy of 3 acres, which provides 30 percent of the kitchen's produce (see today's Home & Garden cover story). Fruits and vegetables are harvested day of by Taylor and his team, so chefs can request produce just so - 2-inch baby zucchinis, 4-inch carrots. Unwanted produce gets kicked down the line to sister restaurants Bouchon and Ad Hoc.

Cooks won't waste, Keller told me, if they understand the work that goes into growing and harvesting the produce.

The menu changes each night - minus some Keller signature dishes - which means Laura Ramos, the culinary assistant, must type it up each day. The courses are broken down into one canape, a first course, two fish dishes, two meat dishes, a cheese course, a sorbet and a dessert. Each party receives two amuses at the start of the meal, which are not printed on the menu, and each meal is rounded out with "mignardises," bite-sized petit-fours.

Perhaps the biggest difference between Keller's restaurant and most other four-stars is that each line cook comes up with his dishes. I'd see the beginning of this process at the end of the night at the menu meeting.

At most restaurants, the quality of a line cook is measured by how quickly he churns out the same dishes every day, for months, until the menu changes. The thinking, the recipe creation, the flavor profiling - that comes at the sous-chef level or higher.

But, then again, in a further twist that differentiates them from most other line cooks, French Laundry cooks don't taste their completed dishes. Keller explained that if the cooks taste each component, and know that the flavor profiles work, the finished product will also work. On top of an ever-changing menu, if an ingredient doesn't look up to snuff when it comes in, Hollingsworth will swap it out for something better. The line cooks must not only be skilled enough to juggle new dishes every day but also be able to change their dishes on the fly.

Because of this constant evolution, Ramos types up the two menus - the chef's tasting menu and the vegetarian menu - as late as possible.

At 2 p.m., she sat at the computer by the kitchen with notes she picked up from Hollingsworth, and translated them with her best guess. Hollingsworth had written "tomato salad, eggplant, cucumber, mizuna with sesame," and she typed up, "Salad of French Laundry garden tomatoes, 'Fairy Tale' eggplant, compressed cucumber, mizuna and white sesame." Tim wrote "vendeen bouchon" she changed it to "vendéen bichonné." "Borst" became "borscht." After a few tweaks from the cooks ("I wrote parsley, not purslane!"), the menu was set for the evening.

Set, that is, for the regular riffraff. There are also mini VIPs ("minis") and maximum VIPs. Reservationists Google all customers who make a reservation, which is why you might get a candle in your dessert even if you don't tell anyone it's your birthday, or a glass of Champagne to celebrate that merger. Extras are all in an effort to keep a diner's experience as exciting as possible.

"Minimum" VIPs might be people who have visited many times - they receive a few extra courses in addition to the regular menu. Maximum VIPs, Hollingsworth said, "might be a chef coming in, or someone who is well regarded in their industry, someone we have a relationship with." If the kitchen has the time, these special guests get a completely off-the-menu menu, created that day especially for them. Julia Roberts had been in recently and stood in the kitchen waving at the television set to the cooks at Per Se, none of whom looked up. I asked Hollingsworth if she got an off-the-menu menu. "She was VIP, but not off the menu," he said, adding cryptically, "That was because of the party size."

The purpose of my day at the French Laundry was to observe, yes, but also to work. I'd attended culinary school, staged at Jean Georges in New York City and worked the line at Gramercy Tavern. I may not have been up to French Laundry caliber, but I could peel a carrot. Yet somehow, every time I asked to help, someone deftly moved me to another part of the kitchen. "Have you met so-and-so yet?" "How about lunch in the garden?"

I got close, at one point. Sous chef Nai Kang Kuan, who oversees the commis kitchen, asked me if I could quarter a chicken. He gave me a boning knife and I was about to make a cut right between the leg and thigh when a thin, elegant man tapped me on the shoulder. "Tour of the wine cellar?" It was so well choreographed that it was nearly service by the time I realized I hadn't used my knives, and when I pleaded with Hollingsworth, he gave me some baby fennel. I cut it obliquely into "hooks," and once I filled two "delis" (French Laundry vernacular for "pint container"), I retired my knives. Every time I saw a fennel hook grace the abalone plate throughout the night, my heart fluttered.

4:15 p.m.

Four times a day, fresh rolls, brioche and baguettes are brought to the restaurant, twice for family meal and twice during service.

Hollingsworth took one of each kind, broke each apart to feel for texture, nodded, then threw them into the garbage. I had to restrain myself from diving in after them - they looked as if they had just come out of the oven. I thought, What if they aren't good enough? Can he tell them to bake new bread? Does he have the power to warp time?

17.30

Service begins when the computer spits out the first order from the dining room. "All right," said one cook to another, "It's game time, Cheffie."

Service progressed in spurts and lulls, but even during the lulls, everyone moved - helping another cook, scrubbing down his station, jumping up to help Hollingsworth plate at the pass. An order for two foie gras plates came in, and canape cook Nick Ferreira sent the various components to Hollingsworth - foie, pickled blueberries, cipollini onions, watercress, puffed quinoa.

Hollingsworth dotted thick, aged balsamic vinegar on the plate and arranged the blueberries on top of the foie before changing his mind and moving them. Ferreira mimicked Hollingsworth's every move, seconds behind him, so that both dishes were ready to go at the same time. Neither had seen the finished product before. Hollingsworth decided that for the next plate of foie, he wanted to brush the balsamic underneath instead of dot it. One tweak, that was it.

When trailing at Daniel Patterson's Coi, I watched a novice cook "go down in flames," as they say in the industry - undercooking meat, messing up orders, putting dirty spoons in the clean spoon container. Coi had a built-in safety net of senior chefs, so all the dishes that went to the dining room were four-star anyway, and such a scenario is inevitable in a high-pressure, low-paying, high-turnover industry where people are forced to learn and execute on the fly. At most restaurants, diners in the civilized, air-conditioned dining room have no idea how hectic things are behind the swinging doors.

Yet at the French Laundry, even the smallest dose of chaos in the kitchen seemed almost unimaginable. Line cooks are sous-chef worthy at any other restaurant. Sous chefs are executive-chef worthy. No one drags. I saw Hollingsworth get mad only once, when Ferreira started cooking a piece of foie gras too early. "Pull it out of the f- pan," Hollingsworth snarled. Then he returned to his orderly self. Of course, he knew that a reporter was in the room, and I've heard from people that sometimes he screams at chefs if they underseason. Frankly, I'd be surprised if he didn't explode every once in a while - the intensity in that kitchen is sky high.

Hollingsworth sees not only every dish that goes out but also every plate that comes back in. Waiters, returning with empty dishes from the dining room, called out so that Hollingsworth knew to fire the next course ("Table four, clear") and each time, before noting it down, he'd glance up. One plate returned half eaten.

"Everything all right?" he asked the server, who seemed to expect this and replied, "She enjoyed it, but she's just pacing herself."

Those who work at the French Laundry or Per Se value the prestige, the training, the quality of the ingredients. I spoke to a former Per Se line cook who said, "If you're the kind of person who can 100 percent buy into it - it's like the military - if you can feel good yelling commands back, then you're going to love it. If you can't, you can't pretend."

But man, they put on a good show. Over the course of the evening, I would taste dishes and burst out laughing - the flavors were so perfectly melded, the produce such high quality, the presentation so clever, the accompaniments so playful (the foie gras is presented with six kinds of salt from all over the world, including one pink and one black) that I didn't know how else to react. It seemed like cruel and unusual punishment to taste dishes within eyeshot of the cooks who had never tasted their own creations, but the cooks were so focused they didn't even glance my way. I tried to thank Hollingsworth, but could only muster a small groan of pleasure. He seemed used to that response.

I found a Nepalese cook desperate for a job at the French Laundry sweating alone in the commis kitchen. He'd called every day for months before getting a response. Two hours earlier, after one day in the kitchen, Hollingsworth had given him a sudden-death opportunity: Armed with a duck breast and anything in the kitchen, he was to create a three-course tasting menu featuring a salad, an egg dish and the duck. If it was up to French Laundry standards, maybe he'd get a job.

Hollingsworth came to check on him. "How you doin'?" he asked, all smiles. The stage reluctantly left his quinoa to talk: "So overwhelmed . trying to do my best . honored to be here . just want to learn." Tim nodded, grinning, then squinted. "Gotta visa?"

I learned later that his duck hadn't made the cut.

23.00

The savory kitchen stopped cooking, though the pastry department continued to churn out plates past midnight. The cooks scrubbed down their stations as Hollingsworth drank his post-service coffee, and a little before midnight, Ferreira, who, as canape chef was done first, heated up the macaroni and cheese from family meal. Yet, no one touched it. I got the sense that chewing would be too exhausting.

The metal of the countertop was still hot from service. Everyone got a glass for wine from the half-empty bottles left over from the dining room, and after 13 hours came the final push of the night: the menu meeting. For me, this one-hour meeting defined the ethos of the kitchen - the high expectations, the responsibility, the thoughtfulness, the talent, the sometimes rigid pursuit of perfection. Does it really matter if cucumber repeats on the menu? I wondered.

Hollingsworth called on each cook to see what he or she had planned for the next day. First up was the cheese course. "What about celery times three?" Chef Adina Guest asked. "Hooks, micro, leaves?" Hollingsworth nodded, yes. "And pearls?" she asked. He shook his head, no. Next to him, sous chef Anthony Secviar couldn't stop yawning. Nostril flares gave a few other cooks away.

Someone else read out his components. "Celery's already taken," someone said. The cooks then worked through the dish creation together, with help from Hollingsworth and Secviar. Keller participates when he's around.

For another dish, Hollingsworth suggested that Matt Peters, visiting from Per Se, accompany his meat with bone marrow pudding. "Do you know how to do that?" spurte han. Peters didn't. "Oh, that's a fun one." Then Secviar stepped in, throwing out an impromptu recipe. Peters took notes in his moleskin journal, which are given to each cook to record recipes either from their peers or from the filed database on the computer. As Hollingsworth said earlier, "If you're asked to do a job, we better give you what you need to do it."

At the end of the night, exhausted cooks "shook out" - every cook entering or leaving the kitchen for the day shakes everyone else's hand - changed, and left. Some would go home to spend another few hours planning for the next night's meeting before collapsing into bed.

On the TV feed, a lone Per Se porter scrubbed the stove. In 45 minutes, Per Se commis would begin their day. And, in just three hours, French Laundry commis would switch on the lights in the kitchen where I now stood, and begin theirs.

Editor's note

What goes on behind the scenes at a four-star restaurant? Chronicle staff writer Sophie Brickman, a culinary graduate who has worked in top kitchens in New York, wanted to experience the pressures and pleasures of cooking at this high, unforgiving level. After a night working in the kitchens of three of The Chronicle's four-star spots, she learned that each one is different and reflects the personalities of the chef/owner.

This week, she looks at the French Laundry, which is arguably the best restaurant in the United States. Next week, she goes behind the stoves at Daniel Patterson's Coi and Roland Passot's La Folie.


140 easy dinner recipes, all in one cookbook

Dinner at home connects me to friends and family, gives me more pleasure than pressure, and nourishes my soul. For the past eight years, my Chicago Tribune newspaper column, "Dinner At Home," has allowed me to share my kitchen escapades. Happily, the best of my column's recipes have been gathered into a new cookbook, "Dinner at Home: 140 Recipes to Enjoy with Family and Friends" (Agate Surrey, $29.95), which debuts this month.

I grew up in a family that simply loves to cook and eat. Food takes center stage at every event — from reunions to picnics, birthdays, baptisms and weddings. Our obsession, passion and never-ending appetites started with my grandparents.

My paternal grandmother baked, pickled and scrimped her way to nourish eight children. My grandfather, a bricklayer, butchered and smoked hams and sausages between gigs working on some of Chicago's iconic buildings and churches. My maternal grandfather, of Sicilian descent, was a professional baker. My mother took cooking classes at the local gas company and made homemade food every night of the week for our family of seven.

I started paying attention to food in fourth grade when my teacher brought avocados to the classroom. An uncle shared his Gourmet magazine subscription with me and bought me my first cookbook.

After receiving a bachelor of science in foods and nutrition, I opted out of dietetics to do a chef's apprenticeship. I had a blast (mostly) cooking and learning in 12-hour shifts, six days a week, in the various stations.

When the editors at Cuisine Magazine offered me a full-time position in their test kitchens, I was thrilled. We cooked dim sum, shark's fin soup, clay-baked, lotus-wrapped beggar's chicken and all manner of gourmet treats.

In 1980, I began my 16-year career at the Chicago Tribune as test kitchen director. We ran recipes and stories for a style of elaborate, complicated cooking that few of us do anymore. Everyone "entertained" back then, and chefs around the world were becoming superstars. Not just Julia, but Jacques Pepin, Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Jeremiah Towers, Daniel Boulud, Alice Waters. They all came to the Tribune to talk food, promote their books and cook in our kitchen.

Today, thanks to international travel, food television, thousands of cookbooks and dozens of food magazines, even noncooks know a great deal about food. In the United States, it's easy to cook with influences from beyond our borders. When my food career began, I traveled all over Chicago to find such oddities as cilantro and chipotles. Now, I can cook nearly any cuisine from the supermarket down the block. I can also choose to shop online for regional or ethnic specialties, my favorite heirloom beans, imported vinegars and exotic spices. Every so often, the world comes to my door with the delivery person.

In the United States, we seem to cook differently in every decade. Jeg vet jeg gjør det. I no longer make the classical French food I did in the 1970s and the elaborate sauces and tortes of the 1980s. I had my children in the 1990s, and life got more complicated, but the food on our table simplified.

Now my grill, rather than my copper pots, often saves the day. I rely on the every-increasing supply of ready-cut salad greens, snipped herbs, diced fresh squash, top-quality bottled sauces and boneless chicken found at every supermarket.

Today, I cook more vegetables and grains and less meat. I use olive oil regularly and save butter for special occasions. I cut the cream and cheese down to a fourth of what I used a decade ago. I use Greek yogurt all the time. I buy broth and stock bases, but grind my own spices whenever possible. I use tons of fresh herbs. I build flavor with condiments such as Korean chili paste on pork chops and miso over fish fillets.

The collection of recipes in "Dinner at Home" reflects the way I cook for my family and friends. Every meal out proves an inspiration, every trip to the market or grocery store sparks the creation of a dish — some new and many more familiar. I want to cook foods that nourish both body and soul. Mostly, I want my family and friends at the table with me — no matter what it holds.

Cooking for friends and family ranks among my life's greatest pleasures. I wish you the same journey.


Oppskriftsoppsummering

  • 1 large russet potato, peeled
  • cooking spray
  • 1 teaspoon smoked Cheddar salt (such as Bitterman)

Set a mandoline on the thinnest level and carefully cut potato into thin slices.

Add sliced potatoes to a bowl of water and soak for 15 minutes. Pour out water, cover potatoes with fresh water, and soak for an additional 15 minutes.

Meanwhile, preheat the air fryer to 400 degrees F (200 degrees C) for 10 minutes. Spray the air fryer basket with cooking spray.

Remove potatoes from the water and dry thoroughly. Sprinkle with smoked Cheddar salt and transfer to the air fryer basket, making sure not to overcrowd it. Spray the potatoes with cooking spray.

Air fry potatoes for 8 minutes. Open air fryer and shake potatoes. Cook until potatoes are golden brown, about 7 minutes more. Check to make sure they are not cooking faster and starting to burn.


Dear Bouley Friends,

There’s more than one way to experience Bouley. Our mission continues to create the most nutrient dense menus, immersing guests in a community of shared culinary knowledge for unbreakable health.

Even during this extremely challenging year, we continue to reimagine what Bouley can be. We reached new audiences through our adapted virtual programming and continue to offer catered off premises events.

Our new book ‘Bouley at Home Living Pantry’ is in development 2021, that will coincide with our Membership Program and Chef and Dr. Series.

As part of our transformation for the holidays we have a selection of keepsakes from the many incarnations of Bouley. Please enjoy the enclosed items for sale as we redesign the future ‘Bouley’. For any questions please email us at [email protected]
Stay safe, well and vigilant.

David Bouley


Oppskriftsoppsummering

  • ¾ kopp hvitt sukker
  • 1 cup heavy whipping cream
  • 2 ¼ cups milk
  • 2 ts vaniljeekstrakt

Stir sugar, cream, and milk into a saucepan over low heat until sugar has dissolved. Heat just until mix is hot and a small ring of foam appears around the edge.

Transfer cream mixture to a pourable container such as a large measuring cup. Stir in vanilla extract and chill mix thoroughly, at least 2 hours. (Overnight is best.)

Pour cold ice cream mix into an ice cream maker, turn on the machine, and churn according to manufacturer's directions, 20 to 25 minutes.

When ice cream is softly frozen, serve immediately or place a piece of plastic wrap directly on the ice cream and place in freezer to ripen, 2 to 3 hours.


Interview with Gordon Ramsay

This season has been the most competitive. It's very exciting, because the contestants are really raising their game. I focus on the talent—I go through the first few weeks and then I get rid of the inevitable donkeys and focus in on the real talent. The talent over the past four years has become much greater, which puts me under more scrutiny. Even now, I'm still learning what to look for in the earlier stages and how to push people just that little bit further. The added pressure in the more recent seasons has made my job ten times more exciting. 2. Do you consider Hell's Kitchen purely entertainment, or do you think it can help people cook better?

I'm not going to fool anyone by saying Hell's Kitchen isn't entertaining, but I hope it offers more than that. Even if I get just ten people off their sofa and into the kitchen after watching the show, that's better than no one at all. 3. There's a lot of cursing in your TV kitchen. Has this helped or harmed your reputation as a chef?

When I get angry, I'm just being honest, and I don't think it's ever going to be any different. I, like any good chef, want everything to be perfect. The kitchen is a highly pressurized and heated environment and sometimes it just comes out. When you are in the middle of service, it's like four to five hours of being in a pressure cooker. When you're trying to get a full restaurant served with the quality of food they expect, the smallest issue can throw your whole system into a spin. The customers don't need to know about what it takes to ensure they have a great experience, so you just get on with it, and the pressure builds and builds. 4. What is the most fun you have had as a chef?

I've been lucky enough to have had lots of incredible experiences, but last year I had the honor of cooking at Nelson Mandela's 90th birthday party in London. The atmosphere was electric, and it was a huge privilege to be involved. 5. What was your own worst kitchen nightmare?

I can't remember the last time something went really wrong. But right at the start of my career, I did a stint at a resort in the French Alps. One day the head chef asked me to put the fresh bouillabaisse outside in the freezing cold to chill it. By the evening it had festered and formed a thick froth on top. It was absolutely disgusting. 6. Joël Robuchon, Daniel Boulud, and Thomas Keller walk into Hell's Kitchen: What do you make for them?

I would cook them a classic roast dinner: roast beef with Yorkshire pudding and red wine gravy. 7. You travel a lot. Do you ever eat airplane food, or do you bring your own?

Airplane food isn't in a great state so many of the airlines serve heavy, stodgy meals. Last year we opened a restaurant at Heathrow's Terminal 5, where we offer these amazing picnics to take onboard. They're light, easy to carry, and most importantly, absolutely delicious. 8. What restaurants do you like to eat at other than your own?

I love Nobu and Chez Bruce in London. There's also a beautiful little tapas restaurant in South London called Lola Rojo . In the U.S., I recently visited Michel Richard's Citronelle , which was fantastic. 9. Are American diners different from British diners in their tastes and expectations?

Americans are far more vocal. In the U.K., if guests don't have a good meal they often won't complain, but you can guarantee you won't see them again. Americans are far more likely to voice their complaints. 10. If you could keep only one of your restaurants, which one would it be?

Our flagship in Chelsea, London . It's the only restaurant in London to hold three Michelin stars and is absolutely exquisite. I have an incredible team there, led by Clare Smyth. She's 30 years old and is the only female three-Michelin-starred chef in the U.K. 11. Your restaurants have received 13 Michelin stars over the years, but most people know you from your television shows in the U.K. and the U.S. Does that bother you?

I am constantly being asked, are you a celebrity first now rather than a chef? The answer is, and always will be, no. I haven't spent the last 20 years in the kitchen and built up the company to go and sit on a yacht in the south of France. The shows have come along and done very well and I'm proud of them, but at the end of the day it's the restaurants and the incredible teams running them that take precedence. 12. Recently you opened a new restaurant at the One&Only resort in Cape Town, South Africa. Any other new spots we should know about in your march toward world domination?

Next year we're opening in Melbourne, Australia , which is very exciting. Melbourne is an amazing, buzzy, vibrant city, and the produce available is second to none. 1. 3. How often do you get to cook at home for your family? What do you like to cook for them?

It's rare that I am at home to cook on a weekday evening, so [my wife] Tana normally takes control with the kids' dinner. On the weekend it's my turn. I rarely do anything fancy. If I'm cooking for the children, I'll make a pasta or rice-based dish. If it's just for Tana and me, then perhaps a beautiful steak and a simple salad. 14. Have you had to deal with picky eaters in your family?

No. We've brought the children up to be willing to try different things and they love it. I don't mean feeding them truffles and caviar, but encouraging them to try different fruits and vegetables and a variety of flavors and textures. 15. Do your children like to cook?

They love helping out in the kitchen. They're growing up fast and getting to the stage where they want more responsibility. Cooking is a great way to give them that extra freedom. 16. It seems that personally, you are pretty tough. For example, you run a marathon for a children's charity every year. Is toughness—physical, emotional, whatever—a job requirement for a chef?

Ja. If you want to make it in the kitchen, you have to be tough—emotionally and physically. When I was training I was lucky enough to go and work with Joël Robuchon and Guy Savoy in France, and I had it kicked out of me there. It was incredibly tough, but it took me to another level. It taught me true passion for my craft and made me learn each area of the kitchen until I could do it with my eyes closed. I had to prove myself ten times more than any of the French boys, but it made me a better chef in the long run. 17. Three ingredients you can't live without?

Maldon salt , butter (in moderation), and fresh herbs. 18. What do you consider to be the most underrated food?

Celeriac. It's one of the ugliest vegetables around. It's absolutely hideous-looking. Perhaps that's why it's so underrated. Despite its ugly exterior, it is absolutely delicious within. It's brilliant in soups, fantastic deep-fried as vegetable chips, or grated raw in salad. 19. Is there any food you won't eat?

Any ready meal [frozen meal]. It's so easy to prepare a quick meal using fresh produce, such as a simple stir-fry, but people still resort to ready meals that all taste exactly the same. 20. What would be your last supper?

Sea bass is the king of fish, so my idea of the perfect last meal would be a beautiful fillet, pan-fried with a light sorrel sauce, or served roasted with artichokes and a chive crème fraîche.