Annen

Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics (2012)

Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics (2012)



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Det er på tide å snu bordene på kritikere.

Restaurantkritikere starter og knuser kokkenes karriere og til en viss grad lager og bryter restauranter. Kokker bruker mange år på å pusse håndverket sitt på kjøkkenet til andre mennesker før de bruker utallige timer på å åpne sine egne steder. restauratører har vanligvis slitt for andre, og deretter pantsatt livet sitt for investorer. Men så kommer det ned til (vanligvis) mellom 800 og 1200 ord om mat, atmosfære, innredning og service skrevet av noen som ofte aldri har laget mat på et profesjonelt kjøkken eller drevet en kompleks virksomhet av noe slag. Det er greit hvis en restaurant får en fire- eller femstjerners anmeldelse, men når en kritiker legger ned et gåseegg, hva skal en kokk eller restauratør gjøre?

Hvordan vurderer toppkokker Amerikas matkritikere?

Jo, de kan ta til Internett. Hvis en kokk eller restauratør er rik (og sint) nok, kan han, som Jeffrey Chodorow gjorde, ta ut raseriet i en helsides annonse (ryktes å koste så mye som $ 80 000) i avisen der restauranten hans (i dette tilfellet Kobe Club) ble gjort til latter. Hvis han er stor nok, kan en kokk til og med si sitt stykke til nasjonen på TV. Det gjorde Guy Fieri nylig og anklaget restaurantkritikeren The New York Times Pete Wells, på The Today Show, for å ha "en agenda" etter at forfatteren brukte 50 spørsmålstegn (ja, 50) for å fjerne Guy's American Kitchen & Bar til nasjonal oppmerksomhet. Hva om kokker og restauratører kunne vurdere kritikere og matforfattere? 'OK', du kan nesten høre dem si, 'Vil du besøke restauranten min inkognito et par ganger på selskapets krone og klage på en feilaktig sendt plate og hvor høyt jeg spiller musikken min, så løp til det rotete skrivebordet ditt og gir meg en stjerne ? Vil du dømme meg om mat, atmosfære, innredning og service? Jeg har også en anmeldelse til deg! '

Men ikke alle kokker eller restauratører har plattformen og beryktelsen til å kunne svare på beskyldninger om å servere drinker som smaker som en "kombinasjon av radiatorvæske og formaldehyd" så offentlig - mye mindre å påvirke en kritikers omdømme på en varig, evaluerende måte.

Men hva om de gjorde det? Hva om kokker og restauratører kunne vurdere kritikere og matforfattere? "OK," kan du nesten høre dem si, "Vil du besøke restauranten min inkognito et par ganger på selskapets krone og klage på en feilaktig sendt plate og hvor høyt jeg spiller musikken min, så løp til det rotete skrivebordet ditt og gir meg en stjerne ? Kommer til å dømme meg om mat, atmosfære, innredning og service? Jeg har en anmeldelse av duogså! "

For dette, vår første årlige kritikeres scorekort, The Daily Meal, avstemte dusinvis av landets mest bemerkelsesverdige kokker og restauratører og ba dem stemme på Amerikas mest kjente kritikere. Tjue kritikere ble vurdert på en restaurantanmeldelsesskala på null til fire stjerner (fire er en glødende anmeldelse) basert på fire kriterier: kulinarisk kunnskap, prosastil, integritet (oppfattet) og likhet. Enda bedre, deltakerne kunne faktisk kritisere kritikere og forfattere. Ja, anonymitet ble gitt til kokkene og restauratørene som svarte på spørsmålene våre, men de er alle eliteindustrifigurer, og de fleste er husnavn. Vi kunne fortell deg hvem de er og hvor de kommer fra, men da må du drepe dem.

Så hvilke kritikere tror kokkene ikke kjenner kimchi fra kombu? Hvilke skriver prosalakkert med flere klisjefulle adjektiv enn det er miso på Nobus svarte torsk? Som skriver objektivt og kan stole på ikke å få bryllupet sitt gratis? Og hvilke forfattere vil disse restaurantpersonellene spise eller ta en øl med?

Amerikas smarteste og dummeste kritikere, landets beste og verste matforfattere, de mest og minst pålitelige anmeldere i USA, de mest sympatiske og ikke -imponerende epikuriske forskerne - dette er titlene som skal følges.

Først er det viktig å merke seg at både kritikere og andre matforfattere var inkludert. Flere av landets mest fremtredende matforfattere, selv om de ikke er vanlige kritikere i seg selv, har samme makt til å lage eller bryte restauranter etter hva og hvordan de skriver. For det andre skal det påpekes at undersøkelsen ble gjort før Pete Wells anmeldelse av Guy Fieri's American Kitchen & Bar. Det er også interessant å innse at ingen kom i nærheten av hele fire stjerner, og at ingen fikk et gåseegg.

Den høyeste noen scoret i noen kategori var 3,1 stjerner - Jonathan Gold, som ledet med kokker som kritikeren med mest kulinarisk kunnskap. Motsatt var det laveste noen som scoret i noen kategori Washington Posts Tim Carman, hvis 1,4 gjennomsnitt for kategorien, "Men vil du spise med dem?" vant ham det tvilsomme skillet mellom Least Liked Food Writer eller Critic. (Beklager Tim, men det ser ut til at ingen vil dele bordet ditt.) Men vi kommer litt foran oss selv.

HELT KRITISK SCORE

Nasjonens beste matkritiker? Jonathan Gold. Amerikas verste? Orange County Registers Brad. A. Johnson - som ironisk nok ble kåret til "Beste restaurantkritiker" ved Le Cordon Bleu World Food Media Awards 2010 - og som knapt slo ut Tim Carman for det tvilsomme skillet. Forskjellen mellom de beste og verste kritikerne som vurdert av kokker? En og en fjerdedel stjerner. Noen overraskelser? GQs Alan Richman og Esquires John Mariani var også nær toppen, mens New York Magazines Adam Platt ikke var langt fra bunnen.

Klikk på bildet for å forstørre.

De tre beste kritikerne eller matforfatterne totalt sett som vurdert av noen av Amerikas beste kokker var Los Angeles Times 'Jonathan Gold (2,97 stjerner), Vogue's Jeffrey Steingarten (2,83 stjerner) og The New York Times' Pete Wells (2,75 stjerner) . Disse tre forfatterne ble skilt med omtrent en fjerdedel av en stjerne, men kommentarer om dem var litt tydeligere definert. Om Jonathan Gold skrev en kokk: "Kanskje den beste av dem alle, kunst, mat, politikk og musikk i en jevn strøm." Kommentarer generelt om Jeffrey Steingarten og Pete Wells var litt mer blandet. "En utmerket skribent, jeg har lenge vært fan av stilen hans, men han eldes for fort i matverdenen som endrer seg raskt," sa en av Amerikas beste kokker. Når det gjelder Wells? "Flott forfatter, men veldig overvurdert for denne stillingen," skrev en kokk. "Og han var en middelmådig redaktør i sin tidligere stilling." Det er riktig, det var de topp tre.

I den andre enden av spekteret var Alison Cook, Tim Carman og Brad A. Johnson. "Han er en bedre reiseforfatter enn en matforfatter," forklarte en kokk av Johnson.

KRITIKENS KULINÆREKUNNSKAP

Quick, hvem tror du de fleste kokker vil si er den mest kunnskapsrike matkritikeren eller forfatteren. Fram til 2006 ville mange kokker sannsynligvis ha svart The New York Times 'R. W. Johnny (Johnny) Apple. I disse dager, i hvert fall ifølge denne undersøkelsen blant dusinvis av Amerikas beste kokker, er New York Times ikke engang blant de fem beste. Jonathan Gold, The Washington Post Tom Sietsema, og (bundet) Chicago Tribune's Phil Vettel og Jeffrey Steingarten får den største æren. Amerikas smarteste matkritiker? Jonathan Gold. "Veldig, veldig kunnskapsrik" bemerket en kokk. Den kjedeligste kritikeren ifølge kokker? Johnson. "Han trenger å lære om mat og substans, og deretter inkludere dem i sine anmeldelser," bemerket en kokk. Klikk for grafikk for kulinarisk kunnskap

KRITIKKENS PROSA -STIL

Den beste forfatteren ifølge kokker? Jonathan Gold kan ha den totale poengsummen, men han er slått ut av Jeffrey Steingarten i denne kategorien. For to kokker ble Steingarten beskrevet som et "skjult komisk geni" og "sprø, ærbødig og veldig kunnskapsrik." Den verste skribenten per dusinvis av Amerikas beste kokker? Houston Chronicle's Alison Cook, som en kokk kalte "en kritiker med begrenset kunnskap i et begrenset marked og på en avtagende avis." Au. Klikk for prosestylgrafikk


Lee ble oppvokst i Milton, West Virginia. [2] Lee studerte journalistikk og matvitenskap ved Miami University i Oxford, Ohio, [3] hvor hun ble uteksaminert i 2003. [4] Mens hun var der, var hun medlem av Kappa Alpha Theta. [5] Hun tilbrakte et semester i utlandet i Firenze, Italia ved The British Institute. [6] [7]

Hun møtte Billy Joel i takbaren på The Peninsula hotel mens hun besøkte New York City i en helg. [8] Etter å ha vært sammen i et år, giftet hun og Joel seg hjemme hos ham i Oyster Bay, Long Island, 2. oktober 2004. Alexa Ray Joel, Billy Joels datter fra ekteskapet med Christie Brinkley, tjente som hushjelp. [9]

Etter nesten fem års ekteskap skilte Billy og Katie Lee seg i juni 2009. [10]

22. mars 2018 forlovet Lee seg med TV -produsenten Ryan Biegel på La Réserve Hotel and Spa i Paris. De giftet seg 1. september 2018 på Lo Tommaso Allo Scoglio i kystlandsbyen Marina del Cantone på Italias Amalfikyst. [11]

26. februar 2020 kunngjorde Lee på Instagram at hun ventet sitt første barn. [12] 2. september 2020 ønsket Lee velkommen en jente ved navn Iris Marion. [1. 3]

Lee har jobbet på flere restauranter og gourmetmat- og vinbutikker. I 2003 hjalp hun med å åpne Jeff and Eddy's Restaurant hvor hun fungerte som husets fiskehandler. [7]

I juli 2005 opprettet Lee foodie -nettstedet OliveAndPeach.com med partner Aleishall Girard. Nettstedet sluttet å oppdatere i september 2006.

I 2006 var hun vertskap for den første sesongen av Bravo's Topp kokk. Deretter erstattet Bravo henne med Padma Lakshmi. [14] [15] Hun kom senere tilbake som gjestedommer på Topp kokk All Stars, Episode 2 ("Natt på museet") i 2010.

Lees første kokebok, Komfortbordet, ble utgitt av Simon & amp Schuster. [16] I oktober 2009 ga Simon & amp Schuster ut Katie sin andre kokebok Komfortbordet: Oppskrifter for hverdagslige anledninger [17]

I juni 2011 ga Lee ut sin første roman, Groundswell, om en kvinne som kommer seg etter skilsmisse som finner den helbredende kraften til surfing. [18]

Lee tjente som mat- og livsstilsbidragsyter for Det tidlige showet og har dukket opp på Ekstra som spesialkorrespondent. I tillegg er hun en redaktør som bidrar til Gotham magasinet, og hennes kulinariske og livsstilsspalte, "Katie's Kitchen", publiseres ukentlig i søstermagasinet Hamptons. [19] Lee har også dukket opp på Paulas fest, Martha, I dag, Det tidlige showet, Nate Berkus Show, Rachael Ray Show, og Fox News. I 2007 var hun dommer på Iron Chef America. [19]

Lee er medlem av Feeding America Entertainment Council. [20] Hun satt tidligere i rådet for Chefs for Humanity, en gruppe som gir humanitær hjelp over hele verden. Hun har også meldt seg frivillig til Les Dames d'Escoffier, en organisasjon som utdanner og veileder kvinner i det kulinariske yrket. [21]

Lee dukket opp på videobloggen Vinbibliotek TV med Gary Vaynerchuk 8. mai 2009. [22]

Lee har vært gjestedommer på Slå Bobby Flay mange ganger, inkludert 21. juli 2016 for en spesiell "Ladies Night" -episode. [23]

Lee er medvert for Food Network sitt talkshow Kjøkkenet, [24] og Cooking Channel's Strandbitt med Katie Lee. [25] Lee har også dukket opp som dommer på Food Networkings bakermesterskap i Halloween. [26]


1. Pizzeria Bianco - Phoenix, Arizona

Jenn Harris, matredaktør ved Los Angeles Times, tok nylig en tur på jakt etter den perfekte pizzaen, og hun fant ikke i Chicago eller New York City. I stedet fant hun det i Phoenix. Faktisk likte hun pizzaen så godt at hun prøver å omorganisere sin nåværende arbeidsplan for å fly tilbake for mer.

"Vinnerkaken er" Rosa ", delikat toppet med skiver rødløk, god Parmigiano-Reggiano, rosmarinbiter og lokale pistasjenøtter," sa Harris til TODAY Food. “Effekten skapt av kombinasjonen av pålegg er intet mindre enn en åpenbaring. Og deigen til kokken Chris Bianco konkurrerer ikke med andre, med en distinkt tygge og leopard flekker av røye som nesten smaker godteri. De får den karamelliserte deigen til å få en helt ny smaksprofil. ”


En kokk i Alabama og hennes kjære desserter slo til

BIRMINGHAM, Ala. - Dolester Miles kjøpte et par sorte bukser og en paljettbluse å ha på James Beard Foundation -prisutdelingen i Chicago denne måneden. Hun ville se fin ut, selv om hun ikke trodde hun skulle bli kåret til årets konditor.

Hun var imot noen tunge slagere. Det var Margarita Manzke, hvis desserter på bistroen République ble erklært "fantastisk" av Jonathan Gold i The Los Angeles Times, og Meg Galus fra Boka i Chicago, hvis oppskrifter brukte ristet melk og funk av gjæret svart lime.

Hvorfor i all verden skulle de vel 600 Beard Foundation-velgerne velge en autodidakt, 61 år gammel kokk fra en liten stålprodusert by som har brukt de siste 30 årene på å lage desserter påvirket av sør for den samme restauranten i Alabama?

Fru Miles, som foretrekker at du bare kaller henne Dol, hadde blitt nominert to ganger før, så hun var vant til å tape. Det samme var Frank Stitt, som hadde ansatt henne for 36 år siden for å lage salater på Highlands Bar & amp Grill. For 10. gang var stedet hans til årets restaurant.

I stedet for å planlegge akseptforedrag brukte teamet fra Alabama turen som en hyggelig pause. Natten til prisene tok Miles på seg det nye antrekket sitt, tok på seg et favorittpar øredobber (hun har en ting for øredobber) og tok plass i Lyric Opera House. Da kategorien hennes kom opp, var hun rolig som en katt. "Jeg venter på at de skal ringe et av de andre navnene," husket hun under et intervju her i Birmingham.

I stedet hørte hun hennes. "Først kunne jeg ikke bevege meg. Jeg var bare vantro, sier hun. Hun kom seg på scenen på en eller annen måte, og holdt så vidt tårer tilbake. Hun takket skjeggvelgerne. Hun takket Frank Stitt og hans kone, Pardis, og hennes konditorskap hjemme og la til: "Det er alt jeg har å si." Hun var ferdig på mindre enn 30 sekunder.

Seieren, sammen med Highlands seier som årets restaurant, var en del av en omfattende justering av Beard Foundation -objektivet. Flere kvinner og minoriteter vant i år enn noen gang før, og mange av dem var ikke fra restauranter som får mye medieoppmerksomhet.

Bilde

Det radikale skiftet var forankret i et kulturelt øyeblikk. Restaurantvirksomheten regner med spørsmål om kjønn og rase på enestående måter. For å være sikker har det vært mye debatt om hvorvidt årets priser var en anomali drevet av sosialt press eller starten på et varig skifte i hva James Beard -tjenestemenn - og kanskje spisesteder - anser elementene i en flott restaurant.

Likevel, midt i alt det kranglete rundt politikk og privilegier, var det fru Miles seier som på en eller annen måte fanget hjerter. På sin egen lille måte var hun som Meghan Markles mor, Doria Ragland, ved det kongelige bryllupet: en sekundær karakter i en større, hovedsakelig hvit fortelling som dukket opp som et afroamerikansk fyrtårn.

"Hennes ære anerkjenner og feirer generasjoner av restaurant- og hjemmekokker hvis oppskrifter gikk seg vill i arbeidsgivers merker," sa Toni Tipton-Martin, en matjournalist hvis bok fra 2015, "The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks, ”Utforsket historien til svarte kokker i Amerika.

Bill Addison er den nasjonale restaurantkritikeren for nettstedet Eater og styrelederen i Beard Foundation's restaurant-award Committee, som utvikler listen over nominerte, men ikke kjenner vinnerne før seremonien. Den kvelden i Chicago, sa han, gråt han "store, salte tårer" da han hørte fru Miles navn.

Mr. Addison ble rørt fordi komiteens innsats for å legge frem en mer mangfoldig liste med kandidater hadde gitt resultater, og også fordi han, selv en tidligere konditor, elsker fru Miles ferskenskomaker med en lidenskap som grenser til fanatisme.

"Du forstår ikke," sa han. "Det er den beste fersken -skomakeren jeg noen gang har hatt. Alle skomakerne hennes er flotte, men fersken er den som får sjelen til å sprekke i harmoni i fire deler. ”

John T. Edge, matforfatteren og historikeren som leder Southern Foodways Alliance, har også lenge vært en hengiven fan. Som mange andre ble han kjent med Miles ved hjelp av kokosnøttkake, en rik fetter av en tradisjonell sørlig kokosnøttkake, kledd i Chantilly -krem.

Selv om hun nå tjener 60 i uken - det dobbelte av det hun lagde før prisen - er det på ingen måte hennes favorittdessert. Hun foretrekker noe med sitrusfrukt, som sitronmarengstærten. Men hun spiser ikke mange søtsaker. Hun ble diagnostisert med diabetes for 10 år siden, og gjør sitt beste for å konsumere dem på en fornuftig måte.

Mr. Edge respekterer fru Miles for sin evne til å være grundig moderne med noen desserter, men også for å komme tilbake til afroamerikanske baketradisjoner og frembringe upåklagelige gjengivelser av klassiske sørlige kaker og paier. "Hun må oppfylle standardene til diners bestemor," sa han. “Men Dol innfrir også forventningen til den fine spisekunden. Den grensen er vanskelig å håndtere. ”

Fru Miles ble lært å bake av sin mor, Cora Mae Miles, som døde for fem år siden, og hennes tante, dronning Ester Harris, 85, som tilbrakte en karriere som matlaging i videregående skolekafeteria i Bessemer, en liten by omtrent 15 miles sørvest for Birmingham hvis jern- og stålverk i nærheten en gang trakk mange afroamerikanske familier inn i middelklassen.

Fru Harris er en kvinne som kan lage ni kaker om gangen og levere dem til sykehjem. Det var en god bursdag hvis du fikk en av kakene hennes.

Hennes brune sukkerpundkake var en favoritt da Miles vokste opp. I motsetning til en kadre av sørlige kvinner som finner makt i å nekte å dele en oppskrift, var fru Harris alltid sjenerøs med sin kunnskap.

Hva du skal lage mat nå

Sam Sifton har menyforslag for uken. Det er tusenvis av ideer for hva du skal lage mat som venter på deg på New York Times Cooking.

    • Memorial Day er en sjanse til å feire med venner og familie. Det er på tide å grille litt kylling, eller vil det være hamburgere på kassen?
    • Melissa Clark har en fin ny oppskrift på grillet merguez på en seng av sitron, sitronisk couscous.
    • Prøv denne krydrede røde pestopastaen, en pantryrett inspirert av pesto alla Siciliana.
    • Du kan lage denne fantastiske sprø tofu katsu med sitron-tahinisaus.
    • Og det er aldri en god tid å lage en rask ragù med ricotta og sitron.

    "Jeg hadde ikke noe imot å vise noen hvordan man lager mat," sa hun i et telefonintervju. "Det var en glede."

    Miles, den yngste av fem barn og alltid en hard arbeider, var en ivrig student. "Alt som smaker godt, hun var interessert i det," sa Harris. (Fru Miles husker det mer som en interesse for å komme til slikkepotten og slagene før søskenbarna hennes.)

    Fru Miles slapp ikke unna noen drillerier da familien var familie, da ordet om prisen kom til Bessemer.

    "Jeg sa," Jeg ville akseptere det hvis du sa at du var best i Birmingham, men ikke Amerika, "sa tanten hennes. En fetter tok det et skritt videre: Hun så på nettet og så hvor mye Miles desserter solgte for på restaurantene.

    "Hun sa at hun skal spise en av kakeskivene på $ 9 fordi hun ville vite hvordan en smak kake på $ 9 smaker," la fru Harris til.

    Miles planla ikke å lage matlagingskarriere. Etter videregående gikk hun på college for å studere informatikk, men kom hjem for å få en baby. (Datteren hennes, LaToya Phillips, nå voksen og med to egne barn, reiste til Chicago for å støtte moren sin ved prisutdelingen.)

    En dag i 1982 hørte fru Miles om en ny restaurant som en ung kokk ved navn Frank Stitt åpnet i Birminghams progressive Southside -nabolag.

    Stitt hadde forlatt Sør for å ta en utdannelse som tok ham til Tufts University, University of California, Berkeley og til slutt Frankrike, og jobbet som matforfatter Richard Olneys assistent. Mr. Stitt, som er hvit, kom hjem og startet noe som ville forandre ansiktet til Birmingham.

    "Frank var sønn av herren og en sønn av landet og en sosialt bevisst sørlending som forlot Sørlandet og kom tilbake med et nytt perspektiv," sa Edge. "Da han begynte denne restauranten, investerte han i afroamerikanere i og rundt Birmingham, og investeringene fra lenge siden gir nå en viss nasjonal anerkjennelse."

    Alt Miles visste var at noe stort skjedde, og hun ønsket å være en del av det fra hun møtte ham. "Hvis du snakker med ham, er du som, herregud, du må jobbe for ham, du må gå inn på det," sa hun. "Han er så begeistret selv av et lite stykke hvitløk eller et stykke ingefær."

    Hun begynte som pantry kokk. Hun og Mr. Stitt ler fortsatt om de første dagene da han ville sende henne til butikken for purre og hun ikke ante hva hun lette etter, eller hvordan han oppfordret henne til å smake ruccola og brønnkarse.

    "Jeg er som, 'Dette ser ut som noe ugress eller noe'," sa hun. "Han ville snu ryggen, og jeg ville kaste det i søpla, og han ville spørre hvordan det var, og jeg ville si," Å det var flott. "Men nå elsker jeg slike ting."

    Han kjente snart igjen talentet hennes med smør og sukker. Gjennom årene har hun lært å tolke Mr. Stitts urokkelige hengivenhet for sesongmessigheter og hans visjon for hva slags desserter han vil ha på hver av restaurantene sine: en provinsiell fransk tilnærming til Chez Fonfon, italiensk godteri på Bottega og forhøyede sørlige tilbud til Highlands Bar & amp Grill.

    Som et resultat kan hun enkelt bytte fra sjokoladepotter de crème til polenta poundcake tiramisù til blåbærskomaker.

    Noe av det er bare administrerende Mr. Stitt, som på en mandag nylig kom inn på konditoriet med en side revet ut av et gjestfrihetsmagasin som viste frem en dessert inspirert av Italias Friuli -region. Han likte måten den var belagt på, i en dramatisk horisontal stripe som var krydret med pistasjenøtter og kumquatskiver.

    "Kanskje vi kan gjøre det med jordbær," sa hun.

    Hun kommer også med sine egne ideer. Hun leser kokebøker, og fant inspirasjon i det kongelige bryllupet. Hun reiste seg klokken 06.00 for å se det hele, og noterte seg spesielt bryllupskaken - en svampekake -stunner med hylleblomstsirup og en ostemassefylling laget av sitroner fra Amalfikysten.

    "Jeg må kanskje prøve noe slikt," sa hun.

    Men ikke forvent at hun skal gjøre en stor avtale om arbeidet hennes. Miles er så sjenert at hun sluttet seg til sitt første intervju for bare to år siden, etter at magasinet Southern Living fortsatte. Men hun er på vei inn i sin nyvunne kjendis.


    Mat og vin

    Dette vanlige magasinet gir deg informasjon om restauranter, oppskrifter, reiser, vin og cocktailer. Du får et nytt repertoar med flotte oppskrifter fra hele verden, får en følelse av de beste restaurantene fra Napoli, Florida, til Napoli, Italia, forstår hvilke kjøkkenredskaper som er uunnværlige og hvilke flyktige trender og mer. Du finner mat, design og reiseinspirasjon, nye ingredienser og teknikker du kan prøve, og steder å merke for fremtidige ferier. Alt i alt er Food & amp Wine absolutt verdt din tid og penger.

    Frekvens: 12 utgaver per år | Fokus: Restauranter, reiser, matlaging, drikke | Inkluderer: Oppskrifter, teknikker, anmeldelser, bilder, essays


    Hubert Keller

    Hubert Keller er best kjent for sine verdenskjente restauranter, Fleur de Lys (San Francisco), Fleur (Las Vegas,) og Burger Bar (San Francisco, Las Vegas). Etter å ha gledet ganene til sine jevnaldrende, matforfattere og restaurantkritikere, har han mottatt mange priser og blir sett på som en av Amerikas mest fantasifulle og talentfulle kokker.

    Hans innflytelse strekker seg utover restaurantkjøkkenet til millioner av mennesker han når gjennom TV -programmene og kokebøkene. Han har sitt eget matlagingsprogram på offentlig TV, Kokkens hemmeligheter, som starter sin fjerde sesong i 2013. Serien, kombinert med hans hyppige opptredener som dommer og deltaker på Topp kokk, har gjort ham til en av fjernsyns mest populære kokker. Han dukker også ofte opp i media, inkludert opptredener på "Regis & Kelly" på NBC, "Rachel Ray", "The Desperate House Wife's from Orange County" på Bravo, "Extra Extra", Travel Channel, Food Channel Network, og Fox TV.

    Kokebøkene hans inkluderer Kjøkkenet til Hubert Keller (Ten Speed ​​Press), Burger Bar, Bygg din egen ultimate burger (Wiley) og Hubert Kellers suvenirer (Andrew McMeel).

    Når han vokste opp i Ribeauville, Alsace, Frankrike, ble kokkens lidenskap for matlagingskunsten antent tidlig. Familien bodde over Patisserie Keller, og barna hjalp ofte faren med baking. Ved 16 visste kokk Keller at han ønsket å bli profesjonell. Noen av de største franske kokkene - Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre, Paul Bocuse, Roger Vergé - anerkjente hans eksepsjonelle talent, trente ham i kjøkkenene sine og promoterte karrieren. I nesten ti år overgikk Keller langt mentorenes forventninger mens han jobbet i hele Frankrike og Sør -Amerika. I 1982 sendte Vergé ham til San Francisco for å åpne Sutter 500. Han og kona Chantal ble umiddelbart fortryllet av San Francisco, og byen ble like betatt av dem.

    I 1986 inngikk kokk Keller et samarbeid med sin kone og Maurice Rouas for å bli kokk/eier av Fleur de Lys. Like etter rullet utmerkelser inn og restauranten, som allerede er anerkjent som en av de mest romantiske i San Francisco, fikk et nasjonalt rykte som en av de beste restaurantene i landet. Å spise under den fargerike baldakinen på over 900 meter med tilpasset stoff designet av Chantal Keller er en dramatisk og deilig opplevelse og tjener til å øke opplevelsen av Kellers blendende mat og ekte sjarm.

    I 2004 ble Chef Keller invitert av Mandalay Bay Hotel and Resort for å åpne to særegne restauranter i Las Vegas: den elegante, signatur Fleur de Lys og den hippe, uformelle Burger Bar. Kokk Keller lanserte ubevisst og på egen hånd en eksklusiv burgerdille over hele USA som fortsetter den dag i dag mens eksklusive kokker fulgte i hans fotspor for å lage sine egne burgerrestauranter. En annen Burger Bar med spektakulær utsikt over Union Square åpnet i sjette etasje på Macy’s Union Square i San Francisco i 2009.

    Chef Keller har vunnet en rekke priser, inkludert James Beard Foundation's Best Chef: California og har blitt valgt til stiftelsens prestisjetunge Who's Who in Food and Beverage. Mat- og vinmagasinet utnevnte ham som en av de ti beste kokkene i Amerika, og restauranter og institusjoner ga ham sin Ivy Award. Kokk Keller har laget mat for flere amerikanske presidenter og var den første gjestekokken som ble invitert til Det hvite hus for personlig å lage sin sofistikerte og sunne meny for president Clinton og hans familie.

    Et virkelig originalt kjøkken med moderne fransk matlaging med middelhavsaksenter har dukket opp fra Kellers rike og varierte karriere. Han følger klassiske franske prinsipper og opprettholder en helseforpliktelse i California-stil mens han inkorporerer de kulinariske tradisjonene i Alsace, Brasil og San Francisco. Følgelig var han pioner i en seks-retters vegetarisk meny for Fleur de Lys, noe som gjorde den til den første fine amerikanske restauranten som tilbyr dette alternativet. Kellers matlaging maksimerer den iboende godheten til rene smaker og ingredienser av høy kvalitet mens du bruker minimalt med smør og fløte. Hans sunne kjøkken fikk Dr. Dean Ornish, den kjente kardiologen, til å be Keller om å bidra med oppskrifter til Dr. Ornishs mest solgte kokebok, Eat More, Weigh Less.

    Keller er internasjonalt kjent for sin innovasjon og kreativitet og har lenge blitt ansett som en "kokkekokk." Restaurantene hans er hyppige samlingssteder for lokale kokker og kokker fra hele verden. Keller er også kjent for sin raushet og støtte for et bredt spekter av utdannings-, veldedige og samfunnsarrangementer rundt om i landet, inkludert PBS, Make a Wish Foundation, Taste of the Nation og Share Our Strength.


    Beste matprosessorer og helikopter i 2021

    Vurder matprosessoren som din sous chef på kjøkkenet. Det vil skive, rive, rive ‚og hogge grønnsaker - eller puls smør og mel i deig - håndtere forberedelsene slik at du kan lage mat.

    "Selv erfarne husmannskokker som foretrekker å skive og terninger for hånd, finner mange bruksområder for matprosessoren," sier CR -testingeniør Cindy Fisher, som fører tilsyn med testene våre i matprosessoren. Noen modeller har en spesiell krok for elting av deig eller en for spiralisering av grønnsaker til lange, tynne "nudler".

    Modellene i full størrelse vi tester kommer i en rekke størrelser og kapasiteter, alt fra 5 kopper til imponerende 16 kopper, de er for store til å bearbeide små mengder mat, for eksempel hakket hvitløk eller hakkede urter og nøtter. Noen matprosessorer kommer med minihakkeskålfester for å imøtekomme lettere belastninger, men hvis alt du gjør er å hogge små partier, velger du en mathakker. De vi tester koster så lite som $ 30-det er omtrent en tyvendedel av kostnaden for en suppematprosessor.

    I våre vurderinger finner du nesten 50 matprosessorer og 17 mathakkere som har gjennomgått våre omfattende laboratorietester.

    Vi vurderer hver modells evne til å hakke mandler og løk jevnt, rive parmesanost og purre erter og gulrøtter til en jevn blanding. Vi måler også støy, for mens alle modellene bråker, er noen mye mer gitter enn andre. Hvis matprosessoren kommer med skiver, tester vi kuttbladet med sopp og selleri, og rivebladet med cheddar.

    Les videre for anmeldelser av seks fremste matprosessorer og de to beste mathakkerne fra Consumer Reports 'tester, oppført i alfabetisk (ikke rangert) rekkefølge.

    CRs oppfatning: Breville Sous Chef BFP800XL er en av få testede modeller som får en vurdering på Very Good for purering, så du kan være trygg på at grønnsaker vil få en jevn konsistens. Den går på 960 watt og er lastet med tilbehør. Berøringsknappene er enkle å tørke av. Denne kjøkkenmaskinen er 18 tommer høy og veier 19 kilo, faktorer du bør vurdere hvis du planlegger å løfte den ut av et skap eller et skap ved hver bruk. Det er en av de tyngste matprosessorene vi har testet. Legg til den ekstra oppbevaringsvesken, som er inkludert, og du kan se hvordan denne modellen vil spise opp lagringsplass i tillegg til en del penger. Garantien gjelder for ett år, men motoren dekkes i 25 år, den lengste i vår vurdering. Tilgjengelig i børstet aluminium, rød og svart.

    CRs oppfatning: Cuisinart introduserte matprosessoren for amerikanere på begynnelsen av 1970 -tallet, og den har siden vært et anerkjent merke i kategorien. Cuisinart Custom 14 DFP-14BCNY får en utmerket karakter for hakking, noe som betyr at den konsekvent hakker løk og nøtter i mellomstore biter. And it’s one of the quietest models we’ve tested. It has a 14-cup capacity and stands almost 16 inches high. Many of the food processors we’ve evaluated operate with touch buttons, but this one has levers—one for on, the other for pulsing and off. The warranty covers three years five for the motor. Available in brushed stainless, copper, and stainless mixed with black or white.

    CR’s take: The Cuisinart Pro Custom DLC-8SY earns a rating of Excellent for slicing, turning out veggies that are evenly sliced, but it’s only average when it comes to puréeing. It has an 11-cup capacity and lever controls, and is the most compact of its brandmates highlighted here (weighing in at around 12 pounds and measuring 15 inches tall). There’s a three-year parts warranty, and the motor is covered for five years. Available in white.

    CR’s take: Robot-Coupe, the French company that developed the first food processor, took the technology of its commercial models and applied it to the high-performing Magimix 4200 XL for home cooks. The 12-cup food processor garners Very Good ratings in our chopping, slicing, shredding, and grating tests. The only test it doesn’t excel at is puréeing. (It wasn’t able to get peas perfectly smooth.) The hefty 950-watt machine weighs 17.5 pounds and comes with all the extras: mini chopping bowls, a dough blade, a shredding disc, a grating disc, a blending attachment for liquids, a whipping attachment, and a case to keep them organized. The warranty lasts three years for parts and 30 years for the motor. Available in chrome, black, white, cream, and red.

    CR’s take: The Oster Versa Pro has a much smaller capacity than other food processors in this bunch, but if you’re not processing huge batches of hummus or shredding pounds of potatoes, this 5-cup model should suffice. This set also includes a blender jar, so you’re getting two appliances in one. The processor attachment delivers solid performance in several key tasks and is among the best at chopping, slicing, and shredding, earning an Excellent rating in these tests. The Oster Versa Pro weighs just over 6 pounds and is 15 inches tall. The warranty covers seven years. Available in black.

    CR’s take: If you own a Vitamix blender, opting for the brand's food processor attachment might make sense. It's sold as a stand-alone item and works with the motor bases from the Vitamix Ascent blender line. We tested the Ascent A3500, and it's one of the top-rated models in our blender ratings. The food processor bowl has a 12-cup capacity and comes with a slicing disc, shredding disc, and a case for safe storage. It aced our chopping and shredding tests, and earned a Very Good rating for slicing.

    CR’s take: The Cuisinart Mini Prep Plus DLC-2A is a 3-cup chopper that combines great value with solid performance. In our tests, it was particularly adept at chopping almonds and onions, and grating Parmesan cheese, though other choppers were better at puréeing. This model is ideal if you have limited counter space—it takes up as much counter space as a postcard.

    CR’s take: The Ninja Master Prep Professional QB1004 chopper has a 2.5-cup capacity and features a top-mounted motor that you push down to operate. It earns a Very Good rating for chopping, turning out nicely chopped veggies and nuts in our tests. Included in the set is a larger 5-cup processing bowl and a 6-cup blender jar.


    Can the Restaurant Review Survive in a Post-Coronavirus World?

    Every business in America has taken a beating this year, but COVID-19 saved the most sadistic licks for our restaurants and bars. In March and April alone, nearly half of the 12.2 million people employed in the Food Services and Drinking Places subsector lost their jobs, according to the U.S. Department of Labor. Those numbers have been trending back up since May, but the layoffs, closures, and associated hardships wrought by the pandemic have had an irrevocable effect on the industry. The prospect of a permanent return to “normal” has lost its early-days sheen of inevitability.

    As establishments scramble to adapt and hold out hope for federal support, the people paid to tell us where and what to eat are experiencing a collective crisis of conscience. The coronavirus fallout has food critics rethinking their obligations, both moral and vocational, and how their clout can be deployed as a form of emergency aid.

    “I don’t know of any restaurant critic in America writing reviews that focus on fault-finding while the industry is in freefall,” says Bill Addison, who covered the national beat for Eater before joining the Los Angeles Times in 2018. “Now is the time to document what’s unfolding, rather than assert [a] value judgment.” Since March, he and colleague Patricia Escárcega have used their column inches to highlight takeout options and address the concerns of L.A.’s food-service workers peers foreign and domestic are doing the same.

    As the priorities of culinary discourse shift, one of its most persistent debates has new wrinkles, too. The tradition of critic-bestowed ratings — stars, letter grades, numeric scales — has inspired close to a century of epicurean hand-wringing. We’ve never reached a consensus on the practice, pre-pandemic will it serve any purpose at all in a post-COVID world? People, you’ll be shocked to learn, have varying opinions on the matter.

    To be clear, the efficacy of “scoring” a subjective experience has never been, and will never be, of serious import. Considering the ordeal the industry is enduring, claiming anything to the contrary would be remarkably aloof. But just as a set of stars stands in for more expansive analysis, thinking about how we’ll assess dining on the other side of COVID can serve as shorthand for a deeper conversation about the function, and future, of food journalism.

    There are two schools of thought when it comes to ratings. In one sense, critics are consumer advocates, advising the public how to spend an easy-to-digest visual can convey value better than prose alone. “Restaurant criticism is meant to be service journalism, and a number or star rating provides a service to the readers,” says writer and recipe developer Aaron Hutcherson. “But I think when those numbers are taken out of context, there can be a lot lost in translation.”

    That’s the worry among those opposed, who believe distilling a nuanced experience into a smattering of symbols circumvents subtlety, doing a creative disservice to critics and their subjects alike. “[Readers] today hunger for more than just food when it comes to dining out,” says writer and host Marisel Salazar. “The finer details are a part of the decision-making process for some. You don’t get that from just a rating.”

    Salazar is a contributing columnist for the Michelin Guide, the little red book largely responsible for popularizing restaurant ratings. Introduced in France 120 years ago, the publication’s anonymous inspectors began assigning stars in 1926, gradually expanding into more than 30 countries, including the U.S. in 2006. But America was already well-versed by that point, thanks to New York Times critic Craig Claiborne, whose own star rubric, introduced in the early 1960s, was replicated by publications around the nation.

    Three Michelin stars is one of the most prestigious honors a restaurant can earn. Or at least it was until a few months ago, when the pandemic exposed the fragility of the ecosystem such commendations laud. COVID stripped away the artifice separating our shrines of haute cuisine from our mom-and-pop locals, reminding us that they’re one and the same: small businesses with short runways, volatile cash flow, vulnerable employees and few contingencies against disaster.

    It’s difficult to think of anything less consequential than Michelin’s approval at this juncture, but instead of falling back, Le Guide has leaned in. It will proceed with the release of its 2020 guide to California, based on pre-pandemic dining, even as multiple starred establishments have reimagined operations, temporarily closed, or permanently shuttered. “Don’t worry, a Michelin Star, and all our award distinctions, will mean the same in 2021 as they always have,” international director Gwendal Poullennec assured in a statement.

    Not everyone agrees. New York Times critic Tejal Rao, who does not affix stars to her reviews, criticized Michelin’s decision to publish its California guide as “a grotesque and delusional farce.” Salazar feels Michelin leadership must eventually contend with the reality that its assessments will be consumed differently moving forward. “Fine dining will have to change, and so will the meaning of the stars,” she says. “The ratings environment that existed pre-pandemic is no longer, so it is incomprehensible to hold any restaurant to the same standard.”

    While old-guard stalwarts like Michelin hold steady, newer critical hubs are taking action. In June, The Infatuation announced the removal of 1-to-10 numeric ratings from all reviews hosted on the platform. “The pandemic was certainly the catalyst for making this decision,” says Hillary Reinsberg, editor in chief of the restaurant recommendation site, which averages 5 million users a month. “It had to do with the moment that we were in. But it also had to do with thinking about the future.”

    More Like This

    While still in use, The Infatuation’s scores were determined by its individual contributors, not based on any quantitative checklist, but on “the conviction of how strongly we recommend[ed] a place,” says Reinsberg. “It was about putting things on a scale to make decisions.” While users are no longer able to factor ratings into their dining choices, Reinsberg believes the tweak increases the utility of the site’s editorial content. “I don’t think our readers came to us or stuck with us just because of the ratings,” she says. “It was about the writing, and the trust they have in our writers.”

    The decision is also a means of remolding the fundamental perception of The Infatuation in the eyes of the industry, as less of an arbiter of value than an across-the-board booster of all establishments fighting to stay afloat. “This is a long process of change and evolution, with a lot of heartbreaking closures,” says Reinsberg. “We’re just trying to adapt to the moment we’re in, and hopefully help out restaurants where we can.”

    As outlets like the Michelin Guide and The Infatuation address today’s challenges on an international level, America’s regional print critics are examining the impact of their work in their local markets. When Craig LaBan joined The Philadelphia Inquirer in 1998, he instituted a system of 1 to 4 “bells,” a nod to the most-recognized landmark of the city. “It was another entry point into the review,” he says. “What’s the difference between good, great, exceptional, and magical? [Ratings] help you come to the closest conclusion.”

    While LaBan echoes Addison’s refusal to spread negativity in this climate (“If I have a really disappointing takeout meal, I’m just going to chalk it up to the circumstances”), he does anticipate ringing his bells again post-pandemic. “They seem very frivolous right now,” he says. “If somebody says you’ll never rate another restaurant, OK, no big deal. [But] I can’t wait to give another bell. It’ll be a sign of normalcy.”

    LaBan thinks some of the consternation around ratings can be attributed to the maturation of restaurant criticism itself — stars can seem like a holdover from the stuck-up, Eurocentric Anton Ego archetype that modern writers shun in favor of a more egalitarian voice, respectful of and inquisitive about the people they’re covering. LaBan, for one, thinks “you can have the best of both worlds. There’s nothing preventing you from [including] insightful cultural discussion within a restaurant review, while also still boiling it down and putting it in context.”

    A different kind of critic, Daniel Vaughn has also augmented his approach over the years to keep pace with the recalibrating expectations of the profession. As a hobbyist blogger, the Dallas resident posted hundreds of dispatches from barbecue pits around the country, terse, menu-focused blurbs he’d rate up to 6 stars. But Vaughn began to rework his philosophy when Texas Monthly hired him as its barbecue editor in 2013.

    “Nowadays, I hardly find a use in writing about a restaurant if I’m not writing something about the story of the people who operate it,” says Vaughn. “Without those stories, [the reviews are] just not as interesting. Honestly, how many adjectives can you give for a smoky brisket?”

    Contrast Vaughn’s 2012 post on Sam’s Bar-B-Que, a venerated Black-owned smokehouse in East Austin, with his recent rating-free Texas Monthly deep dive on the same venue, and you’ll get an idea of how his style has evolved. “I want people to read my stuff, of course, as every writer does,” says Vaughn. “And a star system is the easiest way to keep people from reading it.”

    There is one project that requires Vaughn to dust off his scorecard: Texas Monthly’s quadrennial Top 50 BBQ Joints package, the next installment of which is slated for 2021. For this endeavor, the panel judges worthy pitmasters on a 5-point scale. But Vaughn is open about the fact that it’s more of an in-house organizational method than an empirical expression of quality.

    “We’d have a big Excel spreadsheet, with different ratings for different barbecue joints,” he says. These figures were a cursory tool when building out the 50 best, including the top 10, the only portion that is power-ranked. But it is not scientific. “We’d determine the top 10, based on our visits,” explains Vaughn, “then go back and fill in their ratings, without using the ratings we had originally assigned. That’s how meaningless the numbers became.”

    Right now, however, the merit of smoked-meat mathematics is the last thing on the critic’s mind. The 2021 Texas Monthly Top 50 list is still a go the team has tentative plans to gather this fall to develop its plan of attack. “But is that even going to be something that we can pull off safely?” Vaughn wonders. Barbecue has been faring relatively well in the face of COVID, but all that could change in an instant — and the uncertainty pressing down on the pitmasters Vaughn champions looms over his livelihood, too.

    “So much of what the industry is, and how it operates, is being questioned,” he says. “To not also question what the future of restaurant criticism is would be silly. We’re not even sure what the future of restaurants is.”

    This article was featured in theInsideHook newsletter. Sign up now.


    The Chef and the Critic

    MEETING GROUND | Writer Peter Meehan and restaurateur David Chang at Momofuku Noodle Bar, the chef's beloved ramen shop that sparked the pair's collaborations.

    David Chang and Peter Meehan take pride in the dark worldview they share. "We're always trying to see whose glass is more empty," says Chang, the New York chef who's made a name out of fusing high and low, to fantastic results. "Joy is not part of the equation," agrees Meehan, a food writer known for his gruff wit. Despite their dedicated stance against optimism, however, they both love to get people excited about food. And if you get them talking about their new food journal, "Lucky Peach," you catch glimpses of unbridled enthusiasm.

    They met in 2006 after Meehan reviewed Chang's first restaurant, Momofuku Noodle Bar, an innovative shrine to ramen that caused an immediate sensation. That year Chang opened Momofuku Ssäm Bar, a hot spot known for its enormous pork-butt bacchanals, and in 2008 came Momofuku Ko, his 12-seat bid at Michelin stardom.

    In the wake of Momofuku's success, Chang was hounded to write a cookbook, and Meehan was the only collaborator he considered. The 2009 book, simply called Momofuku, was an unlikely hit—expletive-filled, cheering on culinary failure and offering rambling recipes that puzzled home cooks and left fellow chefs feeling inspired and threatened. When television producers started calling, Chang again turned to Meehan. Their concepts, however, were "too weird to sell to a network," says Meehan. So they decided to release these ideas themselves, in the form of a repeatedly postponed iPad app whose content is still shrouded in mystery (Meehan himself describes it as "a work in progress"). To capture the abundance of content they were creating, they teamed up with McSweeney's, Dave Eggers's indie publishing house, and "Lucky Peach" (the English translation of momofuku), a seasonal magazine, was born.

    The magazine's tone is so casual it's almost drunken. Its aesthetic is a graphic pulp pastiche of drawings, photo essays and kitsch—you'll discover traces of comic books, handwritten script and recipes presented in science-lab format. In the mix are contributions from celebrated food-world heroes, such as Anthony Bourdain, Ruth Reichl and Wylie Dufresne. "Lucky Peach" follows no preset pattern and maintains its intelligence and complexity without talking down, a perfect manifestation of its creators' considerable skills.

    Chang on Meehan

    I didn't know who peter was. He kept coming to the restaurant and sending emails—random things, fact-checking things that we had done on the menu. At the time, I didn't know he was a food critic. So I think we both didn't expect to become friends. But it was an instant like. He was about as negative as I am. There was a—rapport isn't necessarily the word—we just saw the world with the right type of pessimism.


    The Professional Chef

    The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America&aposs culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold s The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America's culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold standard for chefs. With lavish, four-color photography and clear, instructive text, The Professional Chef, Seventh Edition guides culinary students--professional aspirants and serious home cooks, alike--to mastery of the kitchen. Over 660 classic and contemporary recipes, with almost 200 variations, were chosen especially for their use of fundamental techniques. These techniques and recipes form a foundation from which a professional chef or home cook can build a personal repertoire.

    From mise en place (preparation) to finished dishes, the book covers Stocks, Sauces, and Soups Meats, Poultry, Fish, and Shellfish Vegetables, Potatoes, Grains, and Legumes, Pasta and Dumplings Breakfast and Garde Manger Baking and Pastry. In addition to a comprehensive treatment of techniques and recipes, The Professional Chef, Seventh Edition teaches readers other critical elements of the professional chef's domain--much of it universally applicable to any kitchen. From "An Introduction to the Professional," to the identification of tools and ingredients, to nutrition, food science and food and kitchen safety, the book is a wealth of beautifully presented information useful for any cook.

    The Culinary Institute of America has been hailed as "The nation's most influential training school for professional cooks" by Time magazine. The Professional Chef, Seventh Edition, the cornerstone of its program in book form, belongs on the shelf of every serious cook. . mer